Frittierte Königskrabbe

Krabbe auf südkoreanische Art

Sahne Königskrabbe ganzjährig
Frittierte Königskrabbe - photo1 | Debic
Frittierte Königskrabbe - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Königskrabbe

10 Königskrabbenbeine, gefroren

Kimchi

2 Chinakohl

200 g Salz

50 g Zucker

12 g Reismehl

1 Zwiebel

5 Knoblauchzehen

10 cm Ingwer

30 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

1 Pastinake

½ Winterrettich

6 Frühlingszwiebeln

Frische Ginsengcreme

1 l Debic Schlagsahne 32 %, ungesüßt

10 g Ginseng, 6 Jahre alt

750 ml Buttermilch

Salz

Kimchi-Jus

60 g Kombu

5 Sardellen, getrocknet (vor Verwendung die Eingeweide entfernen, die mit getrocknet werden)

Sesamöl

1 Zwiebel, grob gehackt

5 cm Ingwer

5 Shiitake-Pilze

Sojasauce

Garnitur

3 Frühlingszwiebeln

Tempuramehl

1 l Reisöl

10 ml Sesamöl

5 g Sesamsamen, schwarz

150 g Tofu

3 cm Ingwer, gerieben

1 Schale Kresse

Zubereitung

Königskrabbe

Die Krabbenbeine auftauen und mit einer Schere aufschneiden.

Die Schalen entfernen und das Fleisch vakuumieren.

Im Wasserbad bei 59 °C für 10 Minuten garen.

Abkühlen lassen und gründlich trocken tupfen.

Kimchi

Für das Kimchi Chinakohl jeweils in 4 Stücke schneiden und am Strunk belassen.

Gründlich waschen und mit einem Liter Wasser und 200 g Salz vakuumieren und 2 Stunden ziehen lassen.

Den Kohl anschließend gründlich abspülen und gut abtrocknen.

Er sollte weich sein und leicht salzig schmecken.

200 ml Wasser mit dem Zucker und dem Reismehl aufkochen.

Kurz köcheln lassen, dann von der Flamme nehmen.

Regelmäßig umrühren.

Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer im Mixer zu einer sämigen Masse pürieren.

Die Reismehlmischung und die Chiliflocken dazugeben.

Die Pastinake, den Winterrettich und die Frühlingszwiebeln in gleich große Streifen schneiden und mit der Gemüse-Chili-Mischung vermengen.

Die Mischung auf die Kohlblätter geben und durch vorsichtiges Drücken überall gleichmäßig verteilen.

Den Kohl in ein Einmachglas oder einen koreanischen Onggi geben.

Kräftig pressen, damit die Luft komplett entweicht, und das Behältnis verschließen.

36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Kimchi muss vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.

2–3 Wochen kalt stellen.

Anschließend kann das Kimchi verwendet werden.

Frische Ginsengcreme

Für die frische Ginsengcreme die Debic Schlagsahne 32 % mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Küchenrolle bedecken, sodass Luft herankommt.

Mindestens 24 Stunden bei ca. 25 °C fermentieren und anschließend erneut kalt stellen.

Kimchi-Jus

Für die Zubereitung der Kimchi-Jus die Hälfte des zuvor hergestellten Kimchi klein schneiden.

1 Liter Wasser erhitzen und den Kombu und die Sardellen 1 Stunde darin ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren.

1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel und das klein geschnittene Kimchi darin anbraten.

Den Ingwer und die Shiitake-Pilze dazugeben.

Mit dem Kombu-Fond auffüllen.

Alles 30 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Mit Sojasauce abschmecken und zu einer sämigen Jus reduzieren.

Garnitur

Für die Garnitur den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in sehr dünne Streifen mit einer Länge von ca. 8 cm schneiden und direkt in Eiswasser legen.

Die Frühlingszwiebeln sollten sich aufrollen.

Anrichten

Aus Tempuramehl und Eiswasser einen dickflüssigen Teig mithilfe einer Gabel oder eines Essstäbchens herstellen.

Die Krabbenbeine darin eintauchen und bei 180 °C in Reisöl frittieren.

Auf dem Teller anrichten.

Die frische Ginsengcreme in der Küchenmaschine vorsichtig aufschlagen.

Einen Löffel davon auf den Teller geben.

Die Frühlingszwiebeln mit etwas Sesamöl und schwarzen Sesamsamen marinieren und auf den Krabbenbeinen drapieren.

Das Gericht mit Tofuwürfeln, geriebenem Ingwer, Kresse, Kimchi, Kimchi-Jus und Spritzern von Sesamöl garnieren.

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