Zutaten
Für
10
Portionen
1 Hokkaido-Kürbis
60 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
500 ml Debic Culinaire Original 20 %
2 Zimtstangen
20 g Basilikumblätter, frisch
20 g Spinatblätter, frisch
1 l Karottensaft (Entsafter)
2 l Gemüse-Demi-glace
1 kg Kürbis, in Würfeln
400 ml Debic Culinaire Original 20 %
Salz und Pfeffer
500 g Zwiebeln, klein gehackt
100 ml Weißweinessig
200 ml Weißwein
100 g Zucker
40 ml Olivenöl
30 g Knoblauch, schwarz
60 g Kürbiskerne, geröstet
1 kg Butternut-Kürbis
50 ml Olivenöl
10 g Ingwer, gerieben
1 Vanilleschote (ohne Mark, optional)
150 g Thai-Basilikum
40 g Spinatblätter
300 ml Traubenkernöl
geröstete Haselnüsse, gerieben
Tagetesblüten
Zubereitung
Den kompletten Hokkaido-Kürbis 1,5 Stunden lang bei 130 °C im Ofen garen, bis er vollständig gar ist.
In Stücke schneiden und die Fäden entfernen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Debic Culinaire Original 20 % mit den Zimtstangen und dem Basilikum aufkochen.
Für 30 Minuten aromatisieren lassen. Zimtstangen herausnehmen.
Die Sahne mit dem Spinat bei 70 °C im Thermomix zubereiten, bis die Sahne eine leuchtend grüne Farbe angenommen hat.
Die Sahnemischung anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Den Karottensaft bis auf 100 ml einkochen. Die Gemüse-Demi-glace hinzufügen und auf 500 ml einreduzieren lassen. Die Karottensaft-Gemüse-Demi-glace mit der Zimt-Basilikum-Sahne zu einer feinen Sauce köcheln lassen.
Die Kürbiswürfel 50 Minuten lang bei 140 °C im Ofen rösten, bis sie leicht karamellisiert und durchgegart sind.
Die Debic Culinaire Original 20 % auf die Hälfte einreduzieren.
Alles zusammen im Thermomix zu einer glatten Masse verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die klein gehackten Zwiebeln mit dem Essig, Weißwein, Zucker und Olivenöl erhitzen und so lange köcheln, bis die Feuchtigkeit vollständig verdampft ist und die Zwiebeln eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Abkühlen lassen und fein gehackte schwarze Knoblauchzehen und geröstete Kürbiskerne daruntermischen.
Den Kürbis in 4 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Ringe ausschneiden.
Die Kürbisringe mit dem Olivenöl, dem Ingwer und der Vanilleschote in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
30 Minuten lang bei 100 °C dämpfen. Der Kürbis sollte dabei weich gegart sein, aber die Ringe sollten trotzdem ihre Form behalten.
Sofort danach den Kürbis in Eiswasser abkühlen und die Kürbisringe vakuumiert und gekühlt lagern.
Vor dem Servieren und Anrichten den Kürbis im Vakuumbeutel oder unter der Wärmelampe erhitzen.
Das Thai-Basilikum, die Spinatblätter und das Traubenkernöl 5 Minuten lang im Thermomix auf Stufe 5 bei 80 °C verarbeiten.
Das Öl durch einen Kaffeefilter passieren und abkühlen lassen.
