Kürbis

Kürbisparfait | marinierter Kürbis | Ingwer

Kürbis parfait Herbst
Kürbis - photo1 | Debic
Kürbis - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Kürbisparfait

500 ml Debic Parfait

40 ml Steirisches Kürbiskernöl

40 g Ingwer

Kandierter Kürbis

600 g Hokkaidokürbis

500 ml Läuterzucker (1:1)

0,5 g Ascorbinsäure

Kürbispüree

600 g Hokkaidokürbis

70 g Zucker

20 g Ingwer

Kandierte Kürbiswürfel

300 g Hokkaidokürbis

300 ml Wasser

200 g Zucker

Kürbis-Karamell-Krokant

200 g Isomalt

100 g Kürbiskerne

Garnitur

80 g Kürbiskerne, geröstet und gehackt

150 ml Maracujasauce

1 Schälchen Limonenkresse

10 Blütenblätter, orange

Zubereitung

Kürbisparfait

Zehn 10 cm lange PVC-Rohre mit ca. 3 cm Durchmesser (im Fachhandel erhältlich) bereitstellen.

Acetatfolie in Rechtecke von 10 x 5 cm Größe schneiden.

Die Innenseite der Rohre mit Acetatfolie auskleiden.

Die Parfait-Basis in der Küchenmaschine luftig aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und mit steirischem Kürbiskernöl aromatisieren.

Den fein geriebenen Ingwer hinzufügen.

Die Röhren mithilfe eines Spritzbeutels mit dem Parfait füllen und senkrecht in den Gefrierschrank stellen.

Kandierter Kürbis

Die Kerne aus dem Hokkaido entfernen und das Fruchtfleisch mit einer Mandoline oder einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden.

Die Kürbisscheiben zweimal mit Läuterzucker und Ascorbinsäure vakuumieren.

Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Kürbispüree

Den Hokkaido schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Die Kürbisstücke in einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Die Kürbisstücke anschließend mit Wasser bedecken und aufkochen.

Im Mixer fein pürieren und mit geriebenem Ingwer abschmecken.

Im Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.

Kandierte Kürbiswürfel

Den Hokkaido schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Wasser mit Zucker aufkochen, die Kürbiswürfel zugeben und bissfest garen.

Kürbis-Karamell-Krokant

Eine Silikonbackmatte mit Isomalt bestreuen.

Die Kürbiskerne auf der Matte verteilen.

Eine zweite Silikonmatte darauflegen.

Bei 230 °C Ober-/Unterhitze im Ofen karamellisieren.

Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und in große Stücke brechen.

In einem luftdichten Behälter mit Silica-Tütchen aufbewahren.

Anrichten

Maracujasauce auf einen Teller geben und mit der Löffelrückseite zu einem Splash verstreichen.

Die marinierten Kürbisscheiben dachziegelartig auf Plastikfolie legen.

Das Kürbisparfait aus den Röhren nehmen, die Acetatfolie entfernen und das Parfait auf den Kürbisscheiben anrichten.

Die Kürbisscheiben um das Parfait wickeln und die Enden gerade abschneiden.

Das Parfait auf dem Maracuja-Splash anrichten.

Mit Kürbis-Karamell-Krokant, Blütenblättern, kandierten Kürbiswürfeln, Kürbispüree und gehackten, gerösteten Kürbiskernen ausdekorieren.

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