Zutaten
Für
10
Portionen
600 g Hokkaidokürbis
500 ml Läuterzucker (1:1)
0,5 g Ascorbinsäure
600 g Hokkaidokürbis
70 g Zucker
20 g Ingwer
300 g Hokkaidokürbis
300 ml Wasser
200 g Zucker
200 g Isomalt
100 g Kürbiskerne
80 g Kürbiskerne, geröstet und gehackt
150 ml Maracujasauce
1 Schälchen Limonenkresse
10 Blütenblätter, orange
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Zehn 10 cm lange PVC-Rohre mit ca. 3 cm Durchmesser (im Fachhandel erhältlich) bereitstellen.
Acetatfolie in Rechtecke von 10 x 5 cm Größe schneiden.
Die Innenseite der Rohre mit Acetatfolie auskleiden.
Die Parfait-Basis in der Küchenmaschine luftig aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und mit steirischem Kürbiskernöl aromatisieren.
Den fein geriebenen Ingwer hinzufügen.
Die Röhren mithilfe eines Spritzbeutels mit dem Parfait füllen und senkrecht in den Gefrierschrank stellen.
Die Kerne aus dem Hokkaido entfernen und das Fruchtfleisch mit einer Mandoline oder einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden.
Die Kürbisscheiben zweimal mit Läuterzucker und Ascorbinsäure vakuumieren.
Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Hokkaido schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Kürbisstücke in einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Die Kürbisstücke anschließend mit Wasser bedecken und aufkochen.
Im Mixer fein pürieren und mit geriebenem Ingwer abschmecken.
Im Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
Den Hokkaido schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Wasser mit Zucker aufkochen, die Kürbiswürfel zugeben und bissfest garen.
Eine Silikonbackmatte mit Isomalt bestreuen.
Die Kürbiskerne auf der Matte verteilen.
Eine zweite Silikonmatte darauflegen.
Bei 230 °C Ober-/Unterhitze im Ofen karamellisieren.
Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und in große Stücke brechen.
In einem luftdichten Behälter mit Silica-Tütchen aufbewahren.
Anrichten
Maracujasauce auf einen Teller geben und mit der Löffelrückseite zu einem Splash verstreichen.
Die marinierten Kürbisscheiben dachziegelartig auf Plastikfolie legen.
Das Kürbisparfait aus den Röhren nehmen, die Acetatfolie entfernen und das Parfait auf den Kürbisscheiben anrichten.
Die Kürbisscheiben um das Parfait wickeln und die Enden gerade abschneiden.
Das Parfait auf dem Maracuja-Splash anrichten.
Finish
Mit Kürbis-Karamell-Krokant, Blütenblättern, kandierten Kürbiswürfeln, Kürbispüree und gehackten, gerösteten Kürbiskernen ausdekorieren.
