Kürbis in Sirup

Den Kalk in kaltes Wasser (1) geben (nicht umgekehrt).

Kürbis schälen. Die Schale für eine spätere Verwendung beiseitestellen.

Den Kürbis in 1,2 cm große Würfel schneiden und 3 Stunden lang ins Kalkwasser legen.

Alle 10 Minuten umrühren, damit sich die Feststoffe nicht absetzen.

Anschließend sorgfältig unter kaltem Wasser abspülen und in einen breiten, mit Backpapier ausgelegten Topf geben.

Wasser (2), Zucker und Ingwer in einem Topf miteinander verrühren und aufkochen.

Den Ingwer herausnehmen und beiseitestellen.

Den Sirup zu den Kürbiswürfeln geben, den Topf abdecken und 4 Stunden lang bei geringer Hitze garen.

Die Kürbiswürfel vorsichtig herausnehmen und in luftdichten Gläsern aufbewahren.

Den Sirup durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren.

Bei 105 °C reduzieren und in die Gläser mit den Würfeln füllen, bis der Kürbis vollständig bedeckt ist.

Den Ingwer hinzugeben. Die Gläser verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Die Kerne in einen OCOO-Topf (Spezial-Drucktopf) geben und mit dem Honig bedecken.

10 Stunden lang das AGED-EGG-Programm laufen lassen.

Das gegarte Produkt entnehmen, abkühlen und vakuumverpackt im Kühlschrank aufbewahren.

Falls kein OCOO-Topf verfügbar ist, lässt sich ein ähnliches Ergebnis erzielen, indem die Kerne bei einer kontrollierten Temperatur von 50 °C etwa 36 Stunden lang in einen Topf oder Dörrautomaten gegeben werden.

In diesem Fall sollten die Kerne mit Wasser bedeckt sein, da die Flüssigkeit – anders als beim OCOO-Topf – während des Garens verdampft.

Geschälte Kürbisreste in den Entsafter geben.

Den gewonnenen Saft durch ein Sieb filtern und rasch verbrauchen, damit er nicht oxidiert.

Den Zucker (1) in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.

Das Karamell mit der Milch und dem Kürbissaft ablöschen und zu einem Toffee verarbeiten.

Eigelb mit Zucker (2) schaumig schlagen, dann das lauwarme Toffee nach und nach hinzugeben.

In einem Topf auf 82 °C erhitzen und zu einer Crème anglaise verarbeiten.

Dabei ist wichtig, die Temperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren.

Anschließend das Kürbispüree und den Anisschnaps hinzufügen, alles miteinander verrühren und 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Die Eimasse im Anschluss in den Pacojet-Behälter geben und tiefkühlen.

Vor der Verwendung 4-mal pacossieren und nach jedem Mal aufs Neue einfrieren. Tiefgefroren aufbewahren.