Karamellisierter Kabeljau

mit Minzerbsenpüree & Königskrabbe

Fisch Purée Krabben
Karamellisierter Kabeljau - photo1 | Debic
Karamellisierter Kabeljau - photo2 | Debic

Thomas Bühner

ehm. La Vie***

Zubereitung

Kabeljau

Den Kabeljau in Stücke von je 90 Gramm schneiden.

Das Salz im Wasser auflösen und den Kabeljau 12 Stunden lang in die Wasser-Salz-Lösung legen.

Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Den Kabeljau in der Debic Culinaire Original 20 % wenden, dann ca. 4 Minuten lang in Debic Braten & Backen vorsichtig anbraten (leicht karamellisieren).

Falls nötig, während des Bratens 1 Schuss Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen.

Erbsenpüree mit Minze

Petersilie und Minze kurz blanchieren. Erbsen auftauen lassen und Hühnerbrühe erhitzen.

Die Erbsen und die blanchierten Kräuter in den Mixer geben.

Die heiße Hühnerbrühe hinzugeben.

Zu einer homogenen Masse pürieren und zuletzt die Debic Markenbutter sowie die Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen.

Abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Königskrabbe

Königskrabben 5–6 Minuten lang in kochendes Salzwasser geben.

Kurz auf Eiswasser abkühlen lassen und aus den Krabbenbeinen das Fleisch entnehmen.

Mit Debic Markenbutter, Thymian und Zitronenschale vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad erhitzen.

Die Karkassen der Königskrabben in kleinere Stücke schneiden.

1/4 des Öls stark erhitzen, dann die Karkassen 10 Sekunden lang darin anbraten.

Das restliche Öl hinzugeben und 2 Stunden bei 65 °C warm halten.

Das restliche Öl hinzugeben und alles 2 Stunden lang bei 65 °C ziehen lassen.

Anschließend das Öl durch ein feines Sieb passieren und aufbewahren.

Erbsenkaviar

Den Forellenkaviar mit ein paar Tropfen Wasser mischen, sodass sich die einzelnen Eier leicht voneinander trennen.

Die gefriergetrockneten Erbsen zu einem feinen Pulver pacossieren.

Erbsen

Die Erbsen sehr kurz blanchieren, die äußere Schale entfernen und beiseitestellen.

Anrichten

Die Erbsen in Debic Markenbutter erhitzen.

Das Erbsenpüree mit Minze in die Mitte des Tellers geben.

Den karamellisierten Kabeljau mittig auf dem Püree platzieren.

Den Forellenkaviar trocken tupfen und im Erbsenpulver wenden.

Finish

Mit Erbsenkaviar, Erbsen, Krabbenöl, frischen Kräutern und Blüten garnieren und servieren.

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