La Scala

Haselnuss-Praliné | Mangopüree | Pekannüsse | Nusspaste | weiße Schokolade

Kuchen Haselnuss-Praliné Nachmittag
La Scala - photo1 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Knusper-Feuilletine

300 g Haselnuss-Praliné

65 g weiße Schokolade

160 g Feuilletine

100 g Debic Butter Cake

Gold Mango-Lavendel-Ganache

300 g Mangopüree

75 g Invertzucker

900 g weiße Schokolade

6 Tropfen Lavendelextrakt

250 ml Debic Sahne 32 %

Schokoladen-Mürbeteig

200 g Debic Butter Cake Gold

110 hellbrauner Zucker

25 g Mandelmehl

70 g Eier

345 g Mehl

15 g Kakaopulver (CP-776)

Nusspaste

300 g Zucker

100 ml Wasser

300 g Pekannüsse

95 g Debic Molkereibutter

Nussmousse

1.200 ml Debic Sahne 32 %

250 g Nusspaste

8 g Blattgelatine

Fertigstellung und Dekoration

1 Blech Biskuit 60 x 40 cm

100 g Mangopüree

100 g Kakaosplitter

Klares Gelee

Pekannüsse

Zubereitung

Knusper-Feuilletine

Debic Butter Cake Gold in einem tiefen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen.

Erhitzen, bis sie Blasen wirft und schaumig wird.

Die geschmolzene Butter regelmäßig umrühren.

Wenn die Butter goldbraun ist, vom Feuer nehmen und durch ein Haarsieb gießen.

80 Beurre noisette, weiße Schokolade und Haselnuss-Praliné schmelzen und vorsichtig mit der Feuilletine vermengen.

Mango-Lavendel-Ganache

Das Mangopüree mit dem Invertzucker und Debic Sahne 32 % auf 80°C erhitzen und auf die geschmolzene Schokolade gießen.

Einige Tropfen Lavendelextrakt hinzugeben und mit einem Mixer zu einer geschmeidigen Ganache emulgieren.

Schokoladen-Mürbeteig

Die Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und in der unten angegebenen Reihenfolge vermischen, wie bei einem klassischen Mürbeteig.

Kühl stellen.

2 mm dick ausrollen, in Form schneiden und 10 Minuten bei 170°C backen.

Nusspaste

Debic Butter in einem tiefen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen.

Erhitzen, bis sie Blasen wirft und schaumig wird.

Die geschmolzene Butter regelmäßig umrühren.

Wenn die Butter goldbraun ist, vom Feuer nehmen und durch ein Haarsieb gießen.

Den Zucker mit Wasser kochen, bis ein Karamell entsteht, und die gehackten Pekannüsse hineingeben.

Rühren, bis die Mischung sandig oder zuckrig aussieht.

Auf ein Silpat(r) gießen und dann im Mixer mit 75 g Beurre noisette verrühren, bis eine cremige Paste entsteht.

Nussmousse

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit die Debic Sahne 32 % steif schlagen.

Gelatine ausdrücken, schmelzen und mit der Nusspaste vermengen.

Unter die Sahne unterheben.

Anrichten

Eine Lage Biskuit auf den Boden einer Form legen und mit Mangopüree beträufeln.

Dann eine Schicht Knusper-Feuilletine auftragen.

Die Mango-Lavendel-Ganache darüber geben und mit Kakaosplittern bestreuen.

Die Form bis oben mit Nussmousse auffüllen, glätten und in den Gefrierschrank stellen.

Mit klarem Gelee bestreichen.

In Portionen schneiden und auf einen Untergrund aus Schokoladen-Mürbeteig legen.

Mit Pekannüssen und der Mango-Lavendel-Ganache dekorieren.

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