Zutaten
Für
10
Portionen
600 g Lachsfilet, mit Haut
Salz
200 ml Kräuteröl, grün
75 ml Buttermilch
Salz
10 Eiszapfen-Radieschen, mit Grün
10 Borretschblüten
10 Stück der knusprigen Lachshaut
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Debic Schlagsahne 32 % mit Kombu und Katsuobushi mischen und 24 Stunden lang in einem Vakuumbeutel aromatisieren lassen.
Anschließend die Sahne durch ein Sieb passieren, Buttermilch hinzufügen und umrühren.
Mit einem Passiertuch oder festem Küchenpapier abdecken.
Die Sahne 24 Stunden lang bei 25 °C in einen Gärschrank oder Dörrautomaten geben (alternativ an einen warmen Platz in der Küche).
Anschließend auf 4 °C abkühlen lassen.
Die Haut vom Lachs schneiden und diese großzügig mit Salz bestreuen.
20 Minuten marinieren lassen und anschließend gut abspülen.
Danach die Haut trocken tupfen, bei 160 °C in Öl knusprig frittieren und in einem gut schließenden Behälter mit Silicabeuteln lagern.
Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz würzen und zu einem Tatar verarbeiten.
Anrichten
Die Eiszapfen mit dem Grün in Eiswasser säubern.
Das Tatar mithilfe einer runden Ausstechform auf dem Teller anrichten.
Eine Nocke Crème fraîche auf dem Tatar platzieren und mit Salz bestreuen.
Das Kräuteröl würzen, mit der Buttermilch mischen und neben das Tatar nappieren.
Das Dressing lässt sich perfekt im Voraus zubereiten, dadurch erhält es ein noch intensiveres Aroma.
Mit den Eiszapfen, Borretschblüten sowie der knusprigen Lachshaut ausgarnieren und fertigstellen.
