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Lachstatar

mit Dashi

Lachs Dashi dressing
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André van Dongen

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Dashi-Crème-fraîche

1 l Debic Schlagsahne 32 %

15 g Kombu-Algen

10 g Katsuobushi / Bonito

4 EL Buttermilch

Tatar

600 g Lachsfilet, mit Haut

Salz

Buttermilch-Dressing

200 ml Kräuteröl, grün

75 ml Buttermilch

Salz

Garnitur

10 Eiszapfen-Radieschen, mit Grün

10 Borretschblüten

10 Stück der knusprigen Lachshaut

Verwendete Debic Produkte

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Debic Schlagsahne 32 % 2L

  • Geeignet zum Aufschlagen und Kochen
  • Luftige Sahne für ein leichtes Mundgefühl
  • Milder Sahnegeschmack

Zubereitung

Dashi-Crème-fraîche

Die Debic Schlagsahne 32 % mit Kombu und Katsuobushi mischen und 24 Stunden lang in einem Vakuumbeutel aromatisieren lassen.

Anschließend die Sahne durch ein Sieb passieren, Buttermilch hinzufügen und umrühren.

Mit einem Passiertuch oder festem Küchenpapier abdecken.

Die Sahne 24 Stunden lang bei 25 °C in einen Gärschrank oder Dörrautomaten geben (alternativ an einen warmen Platz in der Küche).

Anschließend auf 4 °C abkühlen lassen.

Tatar

Die Haut vom Lachs schneiden und diese großzügig mit Salz bestreuen.

20 Minuten marinieren lassen und anschließend gut abspülen.

Danach die Haut trocken tupfen, bei 160 °C in Öl knusprig frittieren und in einem gut schließenden Behälter mit Silicabeuteln lagern.

Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz würzen und zu einem Tatar verarbeiten.

Anrichten

Die Eiszapfen mit dem Grün in Eiswasser säubern.

Das Tatar mithilfe einer runden Ausstechform auf dem Teller anrichten.

Eine Nocke Crème fraîche auf dem Tatar platzieren und mit Salz bestreuen.

Das Kräuteröl würzen, mit der Buttermilch mischen und neben das Tatar nappieren.

Das Dressing lässt sich perfekt im Voraus zubereiten, dadurch erhält es ein noch intensiveres Aroma.

Mit den Eiszapfen, Borretschblüten sowie der knusprigen Lachshaut ausgarnieren und fertigstellen.

Rezept-Tags Lachs Dashi dressing Tatar Vorspeise Kochbuch

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