Zutaten
Für
10
Portionen
4 g Blattgelatine
300 g Johannisbeerpüree
100 g Zucker
5 g Agar-Agar
200 g Mangopüree
50 ml Läuterzucker (1:1)
200 g Himbeerpüree
50 ml Läuterzucker (1:1)
100 g Zucker
2 Stangen Zitronengras, zerstampft
1 Limette, Abrieb
100 ml Blue Curaçao
4,5 g Agar-Agar
10 Nocken Johannisbeersorbet
100 g rote Beeren
30 g Zuckerwatte
20 g Himbeeren, gefriergetrocknet
20 g Durian, gefriergetrocknet
20 g Joghurt, gefriergetrocknet
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Debic Panna Cotta schmelzen und das Mangopüree dazugeben.
Die Debic Panna Cotta schmelzen und das Mangopüree dazugeben. In Silikonformen geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
Anschließend im Gefrierschrank aufbewahren.
Für das Fruchtleder die Gelatine in Eiswasser einweichen und die restlichen Zutaten zusammen mit 200 ml Wasser aufkochen.
1 Minute kochen lassen und anschließend die Gelatine dazugeben.
Auf ein GN Blech mit Silikonmatte gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
In gleich große Streifen von ca. 7 x 20 cm schneiden, auf eine Dörrfolie legen und ca. 2 Stunden im Dörrgerät trocknen (an der ledrigen Struktur erkennt man, ob es fertig ist).
Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Zutaten für die Mango- und Himbeersauce jeweils separat voneinander vermischen und in je eine Quetschflasche geben.
Für das Zitrusgel 250 ml Wasser, den Zucker, das Zitronengras und den Limettenabrieb erhitzen (nicht aufkochen) und 60 Minuten kalt ziehen lassen.
Den Blue Curaçao dazugeben, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und erneut kalt stellen.
Anschließend mit dem Agar-Agar aufkochen und 1 weitere Minute köcheln lassen.
Auf Eiswasser erneut abkühlen.
Mit dem Pürierstab zu einem weichen Gel verarbeiten und in eine Quetschflasche geben.
Anrichten
Die Panna Cotta auf einen Teller stürzen und vorzugsweise im Kühlschrank auftauen lassen.
Das Fruchtleder seitlich auf der Panna Cotta anrichten und das Dessert mit dem blauen Gel, den Saucen, dem Johannisbeersorbet und den roten Beeren garnieren.
Finish
Aus der Zuckerwatte zehn kleine Bällchen formen, jeweils ein Bällchen pro Teller an der Seite anrichten und das Gericht mit den gefriergetrockneten Früchten sowie dem Joghurt garnieren.
