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Madeiraschaum

Kochsahne | Räucherspeck | Champignons | Madeirawein | Schalotten

Europäische Küche Soßen
Madeiraschaum - photo1 | Debic
Madeiraschaum - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 portionen

Madeiraschaum

20 g Butter

100 g Räucherspeck

100 g Champignons, frisch

30 g Schalotten

150 ml Madeirawein

1 l Geflügelfond, dunkel

200 ml Debic Culinaire Original 20 %

Salz

Pfeffer, schwarz

1 Zitrone, Saft

Verwendete Debic Produkte

Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % 2L - photo1 | Debic

Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % 2L

Zubereitung

Zubereitung

Für die Sauce Butter erhitzen, gewürfelten Räucherspeck zugeben und unter Rühren anbräunen.

Dann geschnittene Champignons und fein geschnittene Schalotten zugeben, in der Butter glasig dünsten.

Mit Madeirawein ablöschen, flambieren und Alkohol abbrennen lassen.

Einreduzieren, bis eine sirupähnliche Konsistenz erreicht wird.

Geflügelfond zugeben und auf ein Drittel der Menge reduzieren.

Debic Culinaire Original 20 % zugeben.

Um ein Drittel reduzieren.

Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft geschmacklich abrunden.

Finish

Tortellini und einen Teil der Waldpilze auf einem tiefen Teller anrichten.

Die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.

Eine großzügige Menge der schaumigen Sauce über die Tortellini nappieren.

Mit Trüffelscheiben, fein geschnittenem Schnittlauch und den restlichen Waldpilzen servieren.

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