Pilzrahmsauce

Kochsahne | Champignons | Madeirawein | Kalbsfond

sauce Champignons Abendessen
Pilzrahmsauce - photo1 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Pilzrahmsauce

200 g Champignons, frisch

20 g Butter

150 ml Madeirawein

1 l Kalbsfond, dunkel

10 ml Weißwein

200 ml Debic Culinaire Original 20 %

Salz

Pfeffer, schwarz

Thymian

1 Zitrone, Saft

Pilzketchup

700 g Champignons, frisch

Salz

100 ml Rotweinessig

100 ml Manzanilla Sherry

Thymian

Muskatblüte

30 g Schalotten

Speisestärke

Zubereitung

Zubereitung

Für die Sauce die in Scheiben geschnittenen Champignons in Butter anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze eine braune Farbe angenommen haben.

Mit Madeirawein ablöschen, flambieren, Alkohol abbrennen lassen und bis zur sirupähnlichen Konsistenz einreduzieren.

Kalbsfond und Weißwein zugeben und auf ein Drittel der Menge reduzieren.

Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben.

Um ein Drittel reduzieren.

Durch ein feines Sieb passieren, Sauce mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Zitronensaft geschmacklich abrunden.

Für den Pilzketchup 500 g der Champignons in einem Mixer pürieren.

Mit Salz vermengen und über Nacht ziehen lassen.

Die Flüssigkeit von den Pilzen abtropfen lassen und aufkochen.

Essig, Sherry, Kräuter, Gewürze und Schalotten dazugeben, auf 250 ml reduzieren und pürieren.

Pilzketchup mit Speisestärke andicken und kühl aufbewahren.

Vor dem Servieren restliche Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Pilzketchup erwärmen.

Anrichten

Sauce in die Mitte des Tellers nappieren.

Etwas von dem Pilzketchup spiralförmig auf die Sauce geben.

Mit dem Ende eines Löffels ein Muster zeichnen, indem der Löffel symmetrisch von außen nach innen bewegt wird.

Kleine Petersilienblätter und die Pilze um die Sauce herum garnieren.

Das panierte Kalbsschnitzel in der Mitte auf etwas Kartoffelpüree anrichten.

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