Zutaten
Für
20
Portionen
Rezept für ein 60 x 40 cm großes Blech
145 g Mandeln, geröstet
145 g Haselnüsse, geröstet
285 g Puderzucker
355 g Eiweiß
95 g Zucker
65 g Mandeln, geröstet
110 g Puderzucker
65 g Haselnüsse, geröstet
100 g Ei
60 g Eigelb
100 g Mehl
75 g Zucker
200 g Eiweiß
Mandeln, gehackt
Haselnüsse, gehackt
200 g Debic Markenbutter
100 g Milchpulver (0 % Fett)
300 ml Milch
36 g Zucker
1 g Fleur de Sel
80 g Nussbutter
60 g Eigelb
36 g Zucker
22 g Speisestärke
200 g Debic Schlagsahne 32 %
100 g Zucker
30 ml Wasser
100 g Eigelb
240 g Zartbitterschokolade 70 %
80 ml Milch
540 g Debic Schlagsahne 32 %
100 g Milchschokolade
400 g Praliné, Mandel-Haselnuss-Anteil 60 %
100 g Pailleté Feuilletine
150 g Streusel
Zubereitung
Mandeln und Haselnüsse zusammen mit dem Puderzucker im Tischkutter zerkleinern.
Das Eiweiß mit dem Zucker schlagen, bis kleine Spitzen entstehen und unter die Nussmischung heben.
Auf ein Blech geben und mit Puderzucker bestreuen.
Ca. 20–25 Minuten lang bei 170 °C und offenem Ventil/Ofen backen.
Mandeln und Haselnüsse zusammen mit dem Puderzucker im Tischkutter zerkleinern. Eier und Eigelbe hinzugeben. Zu einer Emulsion verarbeiten, bis die Mischung warm und luftig wird.
Das Mehl unter das zuvor mit dem Zucker geschlagene Eiweiß heben.
Die Mehlmischung vorsichtig unter die Eimischung heben. Auf einem Backblech verteilen und mit grob gehackten Mandeln und Haselnüssen bestreuen.
8–10 Minuten lang bei 200 °C backen.
Die Butter schmelzen und das Milchpulver hinzufügen. Langsam erhitzen, bis beides leicht Farbe annimmt.
Milch, Zucker, Salz und Nussbutter zusammen aufkochen.
Das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke schlagen.
Milchmischung in die Eigelbmischung geben und auf 85 °C erhitzen.
Abkühlen lassen und mit dem Mixer zu einer weichen Masse verarbeiten. Die leicht geschlagene Schlagsahne 32 % unterheben.
Je ein Streifen Nussbutter in eine kleine Terrinenform geben und mit der leichten Nussbuttercreme auffüllen. Die zwei Formen mit je einem Streifen Daquoise abschließen und tiefkühlen.
Den Zucker im Wasser auf 118 °C erhitzen und über das Eigelb geben (Pâte à Bombe).
Die Mischung schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Die Schokolade auf 55 °C erhitzen und mit der warmen Milch zu einer Ganache verarbeiten.
Die Pâté à Bombe mit der leicht geschlagenen Sahne vermischen und unter die warme Ganache heben.
Die Schokolade schmelzen und mit den anderen Zutaten vermischen.
Auf eine Backmatte aufstreichen und aushärten lassen.
Anrichten
Zwei große Terrinenformen (7 x 55 cm) mit der Mandel-Haselnuss-Génoise auskleiden.
Eine Mantelschicht Schokoladen-Mousse daraufgeben.
Den gefrorenen Nussbutterriegel einlegen und mit Schokoladen-Mousse auffüllen. Mit einem Streifen knuspriger Pailleté Feuilletine abschließen.
Tiefkühlen.
Finish
Mit neutraler Glasur versehen und dekorieren.
