Mandel-Haselnuss-Riegel

Mandel-Haselnuss-Dacquoise mit Schokoladen-Mousse und Nussbuttercreme

100YEARS Ambassador Sylvain Marron
Mandel-Haselnuss-Riegel - photo1 | Debic
Mandel-Haselnuss-Riegel - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Zutaten

Für 20 Portionen

Mandel- und Haselnuss-Dacquoise

Rezept für ein 60 x 40 cm großes Blech

145 g Mandeln, geröstet

145 g Haselnüsse, geröstet

285 g Puderzucker

355 g Eiweiß

95 g Zucker

Mandel-Haselnuss-Génoise

65 g Mandeln, geröstet

110 g Puderzucker

65 g Haselnüsse, geröstet

100 g Ei

60 g Eigelb

100 g Mehl

75 g Zucker

200 g Eiweiß

Mandeln, gehackt

Haselnüsse, gehackt

Nussbutter

200 g Debic Markenbutter

100 g Milchpulver (0 % Fett)

Leichte Nussbuttercreme

300 ml Milch

36 g Zucker

1 g Fleur de Sel

80 g Nussbutter

60 g Eigelb

36 g Zucker

22 g Speisestärke

200 g Debic Schlagsahne 32 %

Schokoladen-Mousse

100 g Zucker

30 ml Wasser

100 g Eigelb

240 g Zartbitterschokolade 70 %

80 ml Milch

540 g Debic Schlagsahne 32 %

Knusprige Feuilletine

100 g Milchschokolade

400 g Praliné, Mandel-Haselnuss-Anteil 60 %

100 g Pailleté Feuilletine

150 g Streusel

Zubereitung

Mandel- und Haselnuss-Dacquoise

Mandeln und Haselnüsse zusammen mit dem Puderzucker im Tischkutter zerkleinern.

Das Eiweiß mit dem Zucker schlagen, bis kleine Spitzen entstehen und unter die Nussmischung heben.

Auf ein Blech geben und mit Puderzucker bestreuen.

Ca. 20–25 Minuten lang bei 170 °C und offenem Ventil/Ofen backen.

Mandel-Haselnuss-Génoise

Mandeln und Haselnüsse zusammen mit dem Puderzucker im Tischkutter zerkleinern. Eier und Eigelbe hinzugeben. Zu einer Emulsion verarbeiten, bis die Mischung warm und luftig wird.

Das Mehl unter das zuvor mit dem Zucker geschlagene Eiweiß heben.

Die Mehlmischung vorsichtig unter die Eimischung heben. Auf einem Backblech verteilen und mit grob gehackten Mandeln und Haselnüssen bestreuen.

8–10 Minuten lang bei 200 °C backen.

Nussbutter

Die Butter schmelzen und das Milchpulver hinzufügen. Langsam erhitzen, bis beides leicht Farbe annimmt.

Leichte Nussbuttercreme

Milch, Zucker, Salz und Nussbutter zusammen aufkochen.

Das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke schlagen.

Milchmischung in die Eigelbmischung geben und auf 85 °C erhitzen.

Abkühlen lassen und mit dem Mixer zu einer weichen Masse verarbeiten. Die leicht geschlagene Schlagsahne 32 % unterheben.

Je ein Streifen Nussbutter in eine kleine Terrinenform geben und mit der leichten Nussbuttercreme auffüllen. Die zwei Formen mit je einem Streifen Daquoise abschließen und tiefkühlen.

Schokoladen-Mousse

Den Zucker im Wasser auf 118 °C erhitzen und über das Eigelb geben (Pâte à Bombe).

Die Mischung schlagen, bis sie abgekühlt ist.

Die Schokolade auf 55 °C erhitzen und mit der warmen Milch zu einer Ganache verarbeiten.

Die Pâté à Bombe mit der leicht geschlagenen Sahne vermischen und unter die warme Ganache heben.

Knusprige Feuilletine

Die Schokolade schmelzen und mit den anderen Zutaten vermischen.

Auf eine Backmatte aufstreichen und aushärten lassen.

Anrichten

Zwei große Terrinenformen (7 x 55 cm) mit der Mandel-Haselnuss-Génoise auskleiden.

Eine Mantelschicht Schokoladen-Mousse daraufgeben.

Den gefrorenen Nussbutterriegel einlegen und mit Schokoladen-Mousse auffüllen. Mit einem Streifen knuspriger Pailleté Feuilletine abschließen.

Tiefkühlen.

Mit neutraler Glasur versehen und dekorieren.

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