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Rezepte
Schokoladen-Kuchen mit Karamell und Passionsfrucht
Zutaten
Für
60
Portionen
200 g Milchschokolade
100 g Nussbutter
700 g Streusel
150 g Pailleté Feuilletine
500 g Debic Schlagsahne 32 %
50 ml Milch
5 g Fleur de Sel
1 Vanilleschote
100 g Glukose DE40
250 g Zucker
100 g Debic Markenbutter
300 g Ei
100 g Eigelb
235 g Zucker
225 g Zartbitterschokolade 70 %
250 g Debic Schlagsahne 32 %
125 g Mehl
60 ml Wasser
10 g Gelatinepulver (200 Bloom)
600 g Passionsfruchtpüree
400 g Zucker
700 g Ei
300 g Debic Markenbutter
150 ml Wasser
10 g Gelatinepulver (200 Bloom)
150 g Zucker
60 ml Wasser
200 g Eigelb
500 g Milchschokolade (48 %, Vietnam)
1 kg Debic Schlagsahne 32 %, leicht geschlagen
290 ml Wasser
15 g Gelatinepulver (200 Bloom)
150 g Milchpulver (0 % Fett)
500 g Sahne
250 g Glukose DE40
700 g Zucker
Zubereitung
Schokolade und Butter miteinander verschmelzen, Streusel und Pailleté Feuilletine hinzugeben und alles gleichmäßig auf dem Boden der rechteckigen Form verteilen.
Sahne, Milch und Salz zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote erwärmen.
Die Glukose und den Zucker bei 180 °C karamellisieren.
Mit der Sahne-Milch-Mischung ablöschen und auf 107 °C erhitzen.
Auf 60 °C abkühlen lassen und mit der kalten Butter vermischen.
Auf das Croustillant in der Form füllen.
Die Eier, die Eigelbe und den Zucker verrühren und auf 60 °C erhitzen, dann die Mischung so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Eine Ganache aus geschmolzener Schokolade und Sahne herstellen.
Die Ganache in die Eiermischung geben und das gesiebte Mehl einarbeiten.
Auf einem Backblech verteilen und 8–10 Minuten lang bei 170 °C backen.
Abkühlen lassen und auf die Karamellschicht setzen.
Wasser und Gelatine vermischen.
Das Passionsfruchtpüree, den Zucker und die Eier auf 82 °C erhitzen.
Die Gelatinemischung mit der kalten Butter hinzugeben und mit dem Handmixer zu einer Emulsion verarbeiten.
Über den Biskuit geben und tiefkühlen.
Das Wasser mit dem Gelatinepulver vermischen.
Den Zucker karamellisieren und mit warmem Wasser ablöschen.
Eigelb hinzufügen, auf 80 °C erhitzen und zu einer Pâté à Bombe aufschlagen.
Die Schokolade auf 55 °C erhitzen, 1/3 der Sahne hinzugeben und zu einer Ganache verarbeiten.
Die Pâté à Bombe mit der übrigen Sahne vermischen und unter die Ganache heben.
Über die Passionsfruchtcreme geben und tiefkühlen.
Wasser, Gelatinepulver und Milchpulver miteinander vermischen und quellen lassen.
Sahne und Glukose mischen und erhitzen.
Den Zucker karamellisieren, mit der Sahne ablöschen. Kurz aufkochen lassen und danach auf 60 °C abkühlen lassen.
Die Gelatine-Milchpulver-Mischung erhitzen und in die Karamellmischung einrühren.
Die fertige Karamellglasur über die Karamell-Milchschokoladen-Mousse geben.
Mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen.
Bei 30–32 °C verwenden.
