Zutaten
Für
10
Portionen
500 ml Debic Parfait
100 g Aloe Vera
75 ml Blue Curaçao
100 ml Vollmilch Joghurt
Saft und Zesten einer Zitrone
200 g Bitterorangenpüree (Boiron)
100 g Zucker
2 g Agar-Agar
100 g Mandelbiskuit
200 g weiße Schokolade
100 g Kakaobutter
1 g Lebensmittelfarbe (Pulver), weiß
500 g Bitterorangenpüree
10 g Agar-Agar
200 ml Blue Curaçao
100 ml Wasser
3 g Agar-Agar
100 g Aloe Vera
50 ml Blue Curaçao
½ Tray Atsina Kresse
100 g Fondant-Glasur (Callebaut)
Pinke Lebensmittelfarbe
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Zucker karamellisieren und Bitterorangenpüree hinzufügen.
Zucker vollständig auflösen lassen und leicht abkühlen.
Agar-Agar hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen.
Eine dünne Schicht der Masse in eine Silikonformen gießen. Mandelbiskuit cookieförmig ausstechen und darauf legen. Das Ganze im Gefrierschrank abkühlen lassen.
Für das Parfait, Aloe Vera im Mixer mit dem Blue Curaçao zu einer feinen Masse verarbeiten lassen.
Das Parfait in einem Mixer aufschlagen, bis es leicht und luftig ist. Nun die beiden Masse gemeinsam aufschlagen, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Zitronensaft sowie Zesten hinzufügen und abschmecken.
Die Hälfte des Parfaits in eine Silikonform geben und darin die gefrorenen, cookieförmigen Füllungen verteilen.
Restliches Parfait in geriffelte Silikonförmchen füllen.
Glatt streichen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Kakaobutter für die Sprüh-Färbung schmelzen und die pulverförmige Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Die Schokolade hinzufügen und alles schmelzen lassen.
Masse durch ein feines Sieb passieren, damit keine Klümpchen mehr enthalten sind. In eine Sprühflasche füllen.
Diese Masse über das Parfait sprühen.
Das Ganze bis zum Serviermoment komplett bedeckt im Gefrierfach aufbewahren.
Für den Orangen Crunch, das Bitterorangenpüree mit dem Agar-Agar erhitzen.
Eine Minute kochen lassen und auf den runden Formen verteilen.
Für 12 Stunden bei 55˚C trocknen lassen.
In einem gut verschlossenen Behälter mit Kieselsäurekügelchen abbinden lassen.
Die Butter schmelzen.
Das Shortbread fein hacken und die Butter und die Zitruszesten hinzufügen.
Mit zwei Ausstechern daraus Böden mit Rand formen.
Alle Zutaten für das Gel eine Minute lang aufkochen und auf eiskaltem Wasser abkühlen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Im Mixer fein aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten
Blue Curaçao mit Aloe Vera mischen und unter einem Vakuumverschluss ziehen lassen.
Fondant Glasur in Zwei teilen und einen Teil mit der rosa Lebensmittelfarbe färben.
Jeweils dünne Stücke ausrollen und kneten diese zu einem Stück kneten.
Ovale Formen ausscheiden und diese mit einem Messer einritzen, um eine Federform zu erhalten.
Bei Raumtemperatur trocknen lassen und in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.
Finish
Die Böden auf Teller legen und darauf das Parfait servieren.
Das geriffelte Parfait darauf geben.
Mit Aloe-Vera-Würfeln, Gel, Orangen Crunch, Atsina-Blättchen und den Flamingo-Federn dekorieren.
