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Debic Dessertbasis Mousse au Chocolat

Die flüssige Dessertbasis in der 1-L-Flasche für die schnelle Zubereitung der französischen Mousse au Chocolat. Zubereitung in 4 einfachen Schritten: aufschlagen, aromatisieren, portioniert durchkühlen und garniert servieren.

Die flüssige Dessertbasis in der 1-L-Flasche für die schnelle Zubereitung der französischen Mousse au Chocolat. Zubereitung in 4 einfachen Schritten: aufschlagen, aromatisieren, portioniert durchkühlen und garniert servieren.
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Home Rezepte Żurek

Żurek

Traditionelle polnische Suppe modern interpretiert

Suppe polnisch Fisch

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Tom van Meulebrouck

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Zurek

50 g Schalotten

50 g Knoblauch, gehackt

500 ml Hühnerfond, hell

500 g Aalhaut, geräuchert

500 ml Fischrogen, fermentiert

100 ml Debic Culinaire Original 20 %

10 g Salz

Fisch

1,2 kg Saibling

30 g Salz

30 g Zucker

600 g Aal, geräuchert

10 g Transglutaminase (Protein)

Garnitur

30 g Wachteleier, pochiert

80 ml Weißweinessig

10 Frühlingszwiebeln

150 g Dill, frisch

250 ml Olivenöl

1 kg Kartoffeln, gekocht

100 g Gewürzgurken

15 Radieschen, klein

100 g Forellenkaviar

Zubereitung

Zurek

Schalotten und Knoblauch anschwitzen, dann mit dem Hühnerfond auffüllen.

Die Aalhaut hinzugeben und mindestens 20 Minuten leicht köcheln, damit sich ein delikates Aroma entwickeln kann.

Fermentierten Rogen und Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen.

Die Suppe aufkochen, mit Salz abschmecken und etwas einreduzieren.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren und für etwa 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.

Fisch

Den Saibling säubern, filetieren und für 1 Stunde in einer Salz-Zucker-Mischung marinieren.

Anschließend kurz wässern und trocken tupfen.

Den Räucheraal filetieren und häuten.

Saiblingfilets auf Frischhaltefolie legen und mit Transglutaminase bestreuen.

Anschließend die Aalstücke auf dem Saibling platzieren und kompakt zu einer „Roulade“ rollen.

Kleine Löcher in die Folie stechen, damit die Luft entweichen kann.

Vor dem Servieren 6 Stunden kühl stellen, ziehen lassen und danach vakuumieren.

(Fischroulade kann auch vorbereitet und gefroren gelagert werden.)

Für 30 Minuten bei 54 °C sous-vide garen und trocken tupfen.

Anrichten

Wachteleier mindestens 1 Stunde in Essig-Eiswasser legen.

Die Zwiebeln säubern und vakuumieren.

Anschließend für 1 Minute in der Mikrowelle bei voller Leistung garen und in Eiswasser abschrecken.

Die Zwiebeln halbieren und in einer sehr heißen Pfanne kurz rösten.

Den Dill blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.

Dill mit Olivenöl fein mixen und durch ein Passiertuch filtern.

Die gekochten Kartoffeln in größere Würfel schneiden.

Die Gurken in dünne Scheiben schneiden und die Radieschen halbieren.

Die Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und für 2 Minuten in Essigwasser pochieren.

Heiße Kartoffelwürfel im Teller anrichten.

Pochierte Eier, Gurken, Radieschen sowie den Kaviar daraufgeben.

Geschnittene Fischroulade und Lauchzwiebeln beliebig auf dem Teller platzieren.

Die heiße Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen und in den Teller gießen.

Abschließend mit Dillöl fertigstellen und servieren.

Rezept-Tags Suppe polnisch Fisch Wachteleier Kochbuch

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