Fermentación

En este artículo exploramos las múltiples posibilidades de microorganismos como hongos y bacterias para desarrollar nuevos sabores y texturas de forma controlada. La fermentación es una técnica sencilla y ancestral que equilibra la ciencia, la magia y sobre todo la aventura. No es nuevo ni vanguardista. Sin embargo, esta técnica cayó en el olvido debido al auge de la industria alimentaria. Piensa en los encurtidos, por ejemplo.

Fermentación
Micro organismos en la cocina
Micro organismos en la cocina

Puede sonar desagradable, pero no lo es. Los microorganismos como los hongos y las bacterias nos rodean. Y su aplicación en la cocina se remonta varios siglos atrás. Entonces, ¿por qué no usarlos para crear nuevos sabores? El queso, café, vino o chocolate son productos fiables que han pasado por un proceso de fermentación y (en parte debido a esto) tienen un sabor muy especial.

La palabra inglesa "pickling" en realidad significa salar las verduras para que puedan conservarse durante un período de tiempo más largo. La sal mata todos los microorganismos "malos" que hacen que el producto se pudra.
Un tipo de bacteria "buena" permanece activa en este ambiente salado: la bacteria del ácido láctico. Le da al producto final su sabor agrio. Con el tiempo, ha sido reemplazada por el vinagre.
Las "técnicas de encurtido" fueron difundidas principalmente por las comunidades judías del este de  Europa dejando su huella en la mayoría de las culturas gastronómicas de Europa del Este. Como punto de partida para el proceso, puedes utilizar el líquido drenado del yogur. Usamos bacterias de ácido láctico liofilizadas en combinación con sal marina, lee nuestro paso a paso a continuación.
 

 Método para encurtidos salados y ácidos:
Método para encurtidos salados y ácidos:
  1. 1. Añadir sal marina a las verduras (6-8% del peso total de las verduras)
  2. 2. Agregar 0.5% de bacterias de ácido láctico liofilizadas
  3. 3. ¿Las verduras tienen muy poca humedad? Si es así, añadir agua que haya hervido previamente hasta que las verduras estén sumergidas, pero asegúrate de usar la misma proporción de sal (6-8% del peso total).
  4. 4. Cubrir el bote con un paño limpio. Dos capas de papel de cocina son suficientes para evitar la entrada de moscas y polvo. Sin embargo, las bacterias del ácido láctico necesitan oxígeno para iniciar la fermentación.
  5. 5. Dejar que el bote fermente durante cuatro días a temperatura de cocina y luego guardarlo en el refrigerador con la tapa puesta. Cuanto más tiempo se almacenan las verduras, más ácidas se vuelven. El aroma y el sabor no se puede comparar con el de las verduras encurtidas con vinagre.
     
Frescura agridulce
Frescura agridulce

Con esta técnica de fermentación, convertirás la fruta fresca en un condimento agridulce. Para garantizar una calidad constante, empezar con un puré de frutas pasteurizado. Éste se fermenta, como al hacer kombucha. Una bebida fermentada hecha de té verde endulzado y scoby, una especie de gelatina de levaduras y bacterias tales como diferentes tipos de bacterias del ácido acético, principalmente la Acetobacter. Siendo  responsable de convertir los líquidos en vinagre. Piensa en aplicaciones como acetato balsámico. El scoby es un organismo vivo que puede utilizarse como "madre" para crear múltiples tipos de sensaciones de sabor agrio fresco. Hoy en día, este ingrediente se puede comprar online.

 

Método:
Método:
  1. 1. Agregar el scoby a 1 litro de puré de frutas en un frasco o botella y dejarlo respirar. El oxígeno debe poder llegar al líquido.
  2. 2. Después de cuatro a cinco días, verás que las hebras del scoby se hunden en el líquido.
  3. 3. Ahora dejar que el proceso continúe a la temperatura de la cocina como mínimo durante un mes o un año (¡o más!).
  4. 4. Colar la sustancia antes de usarla y sazonar con 2-3% de sal. El resultado es un puré de fruta fresca y ácida con un poco de amargor, aromatizado con sal.

KOJI MÁGICO

Koji es el milagro que convierte el sake, la salsa de soja y el miso en susatancias únicas ricas en umami. Lo dijimos antes: los microorganismos se equilibran en algún lugar entre la ciencia, la magia y la aventura.

El koji es un arroz o grano que ha desarrollado hongos con la ayuda de las esporas de Aspergillus Oryzae. Éste es un hongo que crece a cierta temperatura y humedad. El hongo transforma el arroz o el grano al descomponer los distintos tipos de almidón.

El secreto del buen sake, la salsa de soja o el miso radica en seleccionar el koji correcto. Puedes encontrar koji en  tiendas donde se compran esporas de hongo para cualquier aplicación. El cultivo de hongos produce varias enzimas que le dan al sake, la salsa de soja y el miso su rico sabor. Por ejemplo, el almidón es degradado por la amilasa y las proteínas por la proteasa. Esta última enzima descompone las proteínas en aminoácidos y peptídicos específicos, como el glutamato que proporciona ese sabor único también llamado en términos culinarios, el quinto sabor, o "umami". Por tradición, los misos japoneses y las salsas de soja se elaboran principalmente a partir de soja y arroz, ya que contienen altas cantidades de proteínas y almidón. ¿Qué ingredientes de nuestra propia región podemos utilizar? Lo averiguamos. Definitivamente vale la pena probar las siguientes recetas

Koji de cebada
Koji de cebada

Para misos a base de frutos secos, primero pasar los frutos secos por un batidor lento para separar los aceites. Los aceites se volverán rancios rápidamente cuando se exponen al oxígeno durante mucho tiempo. El koji de cebada se produce en cultivos de bacterias y hongos. Posteriormente se mezcla con la mantequilla de frutos secos y la sal. Luego se agrega una porción de miso vivo  para iniciar el proceso de fermentación y asegurar que las bacterias "malas" no crezcan. Dejar fermentar este miso brevemente y guardarlo en un frasco esterilizado en el refrigerador.


Puedes utilizar esta técnica para un miso a base de frutos secos como avellanas, cacahuetes o nueces:

Ingredientes
110 g de barley koji (cebada)
100 g de miso
550 g de puré de frutos secos
55 g de sal
 

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