Clément Colpé, un chef en busca de la perfección
Clément Colpé ha trabajado como chef en cuatro continentes diferentes. Cocinero autodidacta, nunca ha escrito una sola receta; memoriza los sabores y cocina por instinto. “Recuerdo el aspecto y el olor de un plato. Para mí, la cocina es emoción, y eso no sale de un trozo de papel” A lo largo de sus años y viajes, una constante en su cocina han sido los productos Debic.
Con casi treinta años de experiencia, Clément ahora lidera la cocina del Panorama en Namur, un restaurante en Bélgica. No cree en la perfección. “Prefiero hablar de dedicación; dedicación a tus ingredientes, a tus proveedores, a tus comensales, combinada con creatividad y originalidad. Así es como se busca la perfección sin ponerse en una posición que lleve a la decepción. La perfección, para mí, es el final de un viaje, y nosotros siempre estamos en movimiento.”
Lo que Clément realmente valora es la perfección imperfecta. “La cocina donde trabajo es una mezcla entre gastronomía y cocina de bistró. A veces servimos entre 600 y 1.000 cubiertos al día. En ese nivel, mantener la calidad y ser eficiente es un arte en sí mismo. Y ahí es donde necesitas ingredientes perfectos, como la nata para cocinar de Debic, en la que puedes confiar todos los días. Por ejemplo, entre el servicio de almuerzo y cena, preparamos las salsas para la noche y las mantenemos calientes en un bain-marie. Para eso, necesitas una crema que se mantenga estable. Como chef, marca una gran diferencia contar con ingredientes base de calidad constante, fiables y estables… eso ya es la mitad del trabajo hecho. La nata de Debic está realmente hecha para manos profesionales.”
Chef sensorial por naturaleza, cuando Clément vierte nata Debic en un caldo de pollo, el aroma lo transporta de inmediato: “Es reconfortante. Me lleva directamente a la cocina de mi abuela. Ese es el poder de los sabores auténticos. Y solo puedes conseguirlo con los mejores ingredientes.”
Reduciendo el uso de plásticos
Cuando se trata de los productos Debic, no es solo el sabor y el aroma de la nata para cocinar lo que impresiona a Clément. “Se trata de cómo podemos realizar nuestros pedidos y cómo están empaquetados. La nata viene en botellas de dos litros, reduciendo los desechos plásticos en nuestra cocina. También aprecio la variedad de opciones. Por ejemplo, la nata para montar viene con o sin azúcar, lo que le da a los chefs la flexibilidad de elegir lo que mejor se adapte a sus necesidades. Aquí en Panorama usamos una buena cantidad de la nata azucarada de Debic también, especialmente en verano, cuando servimos hasta 400 helados al día.”
Cuando Clément era un niño, su madre le dijo que tenía más debilidades que fortalezas. Pero sus fortalezas eclipsaron sus debilidades. Fue el chef belga con estrella Michelin Yves Mattagne quien reconoció el talento de Clément y lo tomó bajo su ala durante varios años. Esa experiencia lo formó en el chef y líder que es hoy. “Cuando pasas 14 horas al día, siete días a la semana con tu equipo, necesitas entender sus vidas personales. No puedes construir un equipo sin conocer a las personas que lo conforman. Y puedes tener a los chefs más talentosos del mundo en tu cocina, pero si no trabajan como un equipo, no llegarás a ningún lado.”
Necesitas una nata para cocinar que aguante perfectamente.
Para Clément, su papel más importante es reconocer el potencial individual y ubicar a cada persona donde pueda brillar. “Un chef no es un gerente. Es un líder, alguien que eleva a su equipo. El mayor cumplido que puedo recibir es cuando los clientes entran en la cocina y no pueden decir quién es el chef principal. Porque yo soy uno más: somos el equipo.” Está especialmente orgulloso de los jóvenes chefs que formó durante sus 20 años en hoteles cinco estrellas en Senegal y África occidental. “Algunos no sabían la diferencia entre un tomate y una coliflor cuando empezaron. Hoy, trabajan en cocinas de hoteles de lujo. Eso me llena de orgullo… aunque fueron ellos quienes lo lograron por sí mismos.”
Clément sigue aspirando a la perfección, sabiendo que no se logra sin los proveedores adecuados ni un equipo inspirado. “Claro que hay compromisos. Si gestionas una brasserie, no puedes cobrar 90 € por un menú. Pero eso no significa que debas renunciar a la calidad.” Invertir en uno mismo y en el equipo es esencial. “Tienen que superarse cada día, hacerlo mejor que ayer. Un chef solo es tan fuerte como su eslabón más débil —ya sea un plato o un miembro del equipo. Por eso todo debe estar a la altura. Al final, la calidad siempre marca la diferencia.”
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