Filete de bacalao confitado

Añadir todas las hierbas al aceite de oliva y verter en una bandeja gastronorm.

Calentar el aceite a 75°C.

Colocar los filetes de bacalao en la bandeja y confitar en el horno a 75°C durante 10 minutos.

Mantener caliente y retirar el bacalao del aceite de oliva justo antes de servir.

Secar con papel absorbente.

Cocer los mariscos brevemente en un poco de vino blanco.

Ahumar en frío la mantequilla utilizando una pistola de humo y virutas de madera de álamo (o usar un ahumador).

Cortar las chalotas en anillos finos y cocinarlas a fuego lento con el tomillo en vino blanco.

Dejar reducir lentamente.

Luego, añadir el Culinaire Original y dejar reducir nuevamente.

Colar a través de un colador fino y añadir el jugo de yuzu.

Reservar.

Mientras tanto, llevar el líquido de cocción de los mejillones y el caldo de pescado a ebullición y reducir a la mitad.

Añadir la mantequilla ahumada en cubos y dejar que se ligue bien a fuego bajo.

Asegurarse de que la salsa no vuelva a hervir. Finalmente, añadir la reducción de crema y yuzu.

Sazonar con sal o pimienta si es necesario.

Reservar parte del beurre blanc para la preparación de la espuma.

Cocer las papas en agua con sal.

Mientras tanto, llevar el Culinaire Original a ebullición y sazonar con wasabi y rábano picante.

Sazonar con pimienta, sal y nuez moscada.

Escurrir las papas y pasarlas por un pasapurés.

Mezclar con la crema de cocina caliente.

Sazonar si es necesario.

Transferir la mousseline a una manga pastelera y mantener caliente.

Transferir el beurre blanc, la Crema 40% y el Culinaire Original a un sifón grande.

Cargar con 3 cartuchos de gas. Mantener el sifón caliente en un baño maría.

Escaldar brevemente las mini verduras en agua con sal y luego enfriarlas en agua con hielo.

Calentar las verduras brevemente en un poco de Roast & Fry.