Mousse

En muchos aspectos, lo bueno siempre sigue siendo importante. La mousse. A primera vista, quizás se trate de una técnica algo anticuada, que parece haber sido sustituida por técnicas modernas como el uso de un sifón para la nata montada y/o gelificantes. Pero es la forma más clásica de darle estructura a un plato.
 

Mousse

En este artículo hemos desarrollado seis recetas saladas con la clásica nata para montar. Usamos moldes 3D, una forma racional de hacer quenelles finas en grandes cantidades. Como base utilizamos un fondo o un coulis, elaborado con productos que aún con demasiada frecuencia acaban en la basura.

Descubre el paso a paso de nuestra mousse de anguila ahumada

Ingredientes para 30 raciones

Ingredientes para 30 raciones

 

  • 300 ml Debic Nata 35% para Montar y Cocinar
  • 700 ml de caldo de anguila
  • 14 g gelatina
  • 6 g sal
  • 1 g piel de limón

Caldo de anguila

  • 1500 ml de caldo de pescado
  • 100 g chalotas
  • 150 g hinojo
  • 100 g puerro, parte blanca
  • 200 ml vino blanco
  • 250g piel y espinas de anguila humada


 

 

 

Paso 1

Paso 1


Poner el bouquet de verduras junto con la piel y las espinas de la anguila ahumada en una sartén, desglasar con el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el caldo de pescado y dejar infusionar durante 30 minutos. Pasar por una gasa y reducir a 700 ml.

Paso 2

Paso 2

Agregar la gelatina remojada. Colocar en hielo y enfriar hasta temperatura ambiente.

Paso 3

Paso 3

Montar la nata hasta que tenga la consistencia del yogur, agregar una pequeña cantidad de nata al caldo de anguila. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la nata restante con una espátula. Agregar las ralladuras de limón y sazonar al gusto con sal.

Paso 4

Paso 4

Introducir en una manga pastelera y porcionar en los moldes 3D. Dejar reposar en el frigorífico y congelar en el congelador a una temperatura mínima de -20 ° C.

Paso 5

Dejar descongelar la quenelle en el frigorífico y terminar la mousse con anguila ahumada, yogur, coulis de pepino y espinacas, hierbas verdes.

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