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Abadejo

con beurre blanc de ostras, espárragos blancos y guisantes

Culinaire Original Debic Chef
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Ingredientes

Para 10 porciones

Abadejo

2 abadejos (1.600 – 1.800 g cada uno)

100 g alga kombu

100 g Debic Mantequilla Tradicional

Espárragos blancos

500 g espárragos blancos

50 g Debic Mantequilla Tradicional

sal

Beurre blanc de ostras

200 ml beurre blanc

2 ostras Guillardeau

Guisantes

300 g guisantes

50 g Debic Mantequilla Tradicional

sal

Guarnición

50 g guisantes

1 bandeja de pea cress

Productos Debic

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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.

Preparación

Abadejo

Limpiar, eviscerar y filetear el abadejo. Colocar el alga kombu entre los filetes y marinar durante 3 horas. Retirar el alga kombu y envasar los filetes al vacío junto con 10 gramos de mantequilla. Calentar durante 30 minutos a 44 °C al baño maría o en un horno de vapor combi hasta que estén hechos

Espárragos blancos

Pelar los espárragos y, con una mandolina, cortarlos a lo largo en láminas finas. Calentarlas en mantequilla hasta que estén al dente.

Beurre blanc de ostras

Calentar la beurre blanc y mezclarla con las ostras. Pasar por un colador fino.

Guisantes

Escaldar los guisantes y pelarlos. Calentarlos en la mantequilla y sazonarlos con sal.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Disponer la salsa en el centro del plato. Colocar encima las láminas de espárragos y seguidamente el pescado sobre los espárragos. Terminar el plato con guisantes pelados y pea cress.

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