Abadejo

Abadejo con beurre blanc de ostras, espárragos blancos y guisantes verdes.

Pescado Abadejo Comida
Abadejo - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Asesor Culinario de Debic

Ingredientes

Para 10 porciones

ABADEJO

2 abadejos (de 1.600-1.800 g cada uno)

100 g alga kombu

100 g Mantequilla Tradicional Debic

ESPÁRRAGOS BLANCOS

500 g espárragos blancos

50 g Mantequilla Tradicional Debic

sal

BEURRE BLANC DE OSTRAS

200 ml beurre blanc (ver receta en págs. 8-9)

2 ostras Gillardeau

GUISANTES

300 g guisantes

sal

50 g Mantequilla Tradicional Debic

GUARNICIÓN

50 g guisantes

1 bandeja de brotes de guisante

Preparación

ABADEJO

Limpiar, destripar y filetear el abadejo.

Colocar el alga kombu entre los filetes y marinar durante 3 horas.

Retirar el alga kombu y sellar los filetes de abadejo al vacío con 10 gramos de mantequilla.

Calentar durante 30 minutos a 44°C al baño maría o en un horno de vapor combi hasta que estén cocidos.

ESPÁRRAGOS BLANCOS

Pelar los espárragos y con ayuda de una mandolina laminar finamente a lo largo.

Cocer las láminas en mantequilla hasta que queden al dente.

BEURRE BLANC DE OSTRAS

Calentar el beurre blanc y mezclar con las ostras.

Pasar por un colador fino.

GUISANTES

Blanquear los guisantes, quitar la vaina y pelar

Cocer en mantequilla y sazonar con sal.

Montaje

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Para chefs
Para pastelerías

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