Barra de te-mandarina y caramelo

Tamizar la harina, la almendra en polvo y el azúcar glas.

Batir las claras con el azúcar hasta tener una textura ligera y aireada y mezclar con los secos.

Verter sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Hornear durante 30 minutos a 200º y quitar de la bandeja de horno después de hornear.

Mezclar la gelatina en polvo con el agua y dejar hidratar.

Calentar la nata (1) con el azúcar y el puré de mandarina y añadir el té negro.

Dejar infusionar 10 minutos y colar el té.

Mezclar con la yema y calentar a 85º.

Disolver la gelatina y batir hasta que se encuentre a 35º.

Verter la parte fría en la nata (2) ligeramente montada.

Hervir la nata con el azúcar y el azúcar invertido.

Fundir el chocolate caramelizado y emulsionar con la nata.

Tener la mantequilla a temperatura ambiente.

Dejar enfriar la mezcla a 35º y añadir la mantequilla.

Enfriar la mezcla a 23 ºC y colocar en una manga pastelera.

Hervir las mandarinas con la piel en agua durante 30 minutos.

Cortar la mitad en brunoise y la otra mitad en puré con un batidor de mano.

Mezclar el azúcar con la pectina y añadir a la mandarina y el zumo de limón.

Llevar a ebullición todos los ingredientes.

Colocar el bizcocho en un marco de 60 x 40 cm y verter la mousse sobre el.

Apartar 200 g.

Colocar otra capa de bizcocho y congelar.

Añadir el resto de la mousse y alisar el marco.

Cortar tiras de 3,5 x 13 cm.

Dosificar con manga puntos de Debic Nata Plus montada y de relleno de nata y caramelo sobre el pastel.

Hacer una hendidura en algunos puntos y rellenar con la mermelada de mandarina.

Decorar con ralladura de mandarina y láminas de chocolate.