Café & Ginger

Infusionar la nata y el café en grano roto y dejar hervir. Reposar tapado durante 10-15 minutos. Colar y rectificar el peso. Añadir los azúcares y volver a hervir la nata con los azúcares. Emulsionar con el chocolate y cuando esté a 35 ºC volver a emulsionar con la mantequilla.

Caramelizar el azúcar y por otro lado, mezclar la nata, la sal, la glucosa y el bicarbonato. Una vez esté el caramelo, añadir la mantequilla y seguir caramelizando hasta que la mantequilla esté completamente disuelta. Después, añadir la nata en tres partes, llevar a hervor y parar. Emulsionar y dejar reposar durante 24 horas.

Mezclar la mantequilla y el azúcar moreno poco a poco, añadir el huevo y finalmente los polvos. Dividir la masa en pequeños trozos y hornear a 160 ºC con tiro abierto hasta tener una textura crujiente. Cuando esté fría, añadir 100 g de chocolate negro por cada 500 g de galleta y extender fino.

Realizar tres puntos de chocolate con leche atemperado en nuestro molde de turrón. Después pistolear el molde con una mezcla de 1 kilo de chocolate negro y 700 g de manteca de cacao. Encamisar el molde con chocolate atemperado y dejar cristalizar. Introducir la ganache de café, el toffee y por último colocar la cookie dejando 2 mm para poder cerrar el molde con más chocolate negro atemperado. Dejar cristalizar y desmoldar.