Cake de limón

Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Triturar en un robot de cocina el azúcar con la ralladura de limón. Añadir el resto de ingredientes y triturar hasta tener una masa homogénea y bien emulsionada. Colocar en el molde de cake con tubo en el medio hasta 2/3 del molde y cocer a 170ºC durante 25 minutos. Desmoldar en reservar en frío.

Escaldar los limones en agua hirviendo y después pasar por hielo. Repetir esto tres veces. Cortar los limones en dados pequeños. Mezclar el azúcar (2) con la pectina. Colocar en un cazo el limón en dados, el azúcar (1) y el zumo de limón. Cuando llegue a 40ºC, añadir la mezcla de azúcar (2) y pectina y llevar a ebullición. Cocer durante un par de minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada y triturar todo junto. Reservar en frío.

Hervir la nata junto con el azúcar y emulsionar con el chocolate en varias veces. Cuando la mezcla se encuentre a 40ºC, añadir la mantequilla pomada y volver a emulsionar. Reservar a temperatura ambiente hasta tener una textura escudillable.

Fundir el chocolate blanco y la manteca y atemperar a 28ºC.

Rellenar el hueco del tubo del cake con la confitura de limón. Escudillar con la ganache en la superficie y congelar. Una vez congelado, bañar con el baño atemperado y dejar cristalizar. Decorar con puntos de confitura y con los brotes de hierbabuena.