Cake de viaje de chocolate, caramelo y almendra

Llevar a ebullición el agua y el zumo de limón. Mezclar los huevos con el almidón y el azúcar. Añadir el agua caliente y mezclar enérgicamente. Volver al fuego hasta que espese. Fuera del fuego incorporar la mantequilla y reservar en nevera.

Blanquear la mantequilla con el azúcar. Seguidamente, incorporar la harina de almendras y la harina. Cuando esté bien incorporado, añadir poco a poco los líquidos. Cocer a 170 ºC durante 16 minutos.

Colocar en un procesador todos los secos y añadir la clara y la nata. Cuando esté bien integrado, añadir la mezcla de chocolate y la mantequilla fundidos a 40 ºC. Cocer a 170 ºC durante 7 minutos.

Calentar el azúcar y la glucosa a 200 ºC, verter el líquido y subir a 105 ºC. Fuera del fuego añadir el chocolate, el praliné y la manteca. Dejar que cristalice en la nevera.

Llevar a ebullición la nata, el agua, el azúcar y la sal. Seguidamente incorporar los chocolates. Por último, añadir la mantequilla. Emulsionar con el túrmix.

Fundir la manteca de cacao y mezclar con el chocolate negro fundido y el aceite. Añadir la almendra granillo.

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar en la nevera.

Colocar en la base la crema de almendras cocida, previamente quemada con la yema. Colocar una capa de 120 g de ganache e introducir perlas de chocolate. Colocar encima el bizcocho de chocolate negro bañado en almíbar y repetir la misma operación. Añadir 100 g de caramelo en la parte superior. Congelar y bañar con el baño de chocolate. Decorar con nata montada y estrellas de chocolate bañadas en polvo de oro.