Calamansi

Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, la almendra en polvo, la harina y la ralladura de lima hasta tener una textura arenada.

Añadir el huevo y mezclar brevemente.

Guardar en la nevera.

Estirar a 2 mm de grosor y cortar círculos de 7 cm de diámetro.

Hornear a 160 ºC durante 25 minutos.

Mezclar la pasta de almendra con el huevo y la yema en un robot coupe.

Verter en un bol de batidora con varillas y montar la mezcla hasta textura de lazo.

Añadir cuidadosamente la harina, el polvo de almendra, la mantequilla fundida y la ralladura de lima.

Extender en un marco rectangular (37 x 28.5 cm) y hornear a 170 ºC durante 10 minutos.

Realizar una inglesa (83 ºC) con el puré de calamansi, el sirope de glucosa, el huevo y el azúcar en una olla.

Fundir la masa de gelatina y emulsionar con la mantequilla.

Calentar la crema pastelera y mezclar con la masa de gelatina fundida.

Emulsionar con el queso crema, la ralladura de lima y el puré de jengibre.

Una vez la mezcla se ha enfriado a 30 ºC, añadir a la base de merengue y la nata montada.

Mezclar la leche, la nata, el azúcar, la yema, el almidón y la mantequilla en una olla hasta tener una crema pastelera.

Calentar cuidadosamente las claras con el azúcar al baño María hasta que se ha disuelto.

Montar la mezcla en una batidora hasta que esté blanco brillante y forme picos suaves.

Calentar el agua a 45 ºC en una olla.

Añadir el azúcar-pectina y calentar hasta que hierva.

Añadir gradualmente el azúcar (2) y el azúcar invertido y continuar cociendo hasta 68 grados Brix.

Añadir la masa de gelatina y emulsionar con la manteca de cacao.

A 40 ºC añadir el puré.

Usar a 65 grados Brix.

Verter el cremoso de calamansi sobre el Pan de Génova de lima en un aro y congelar durante una hora en abatidor.

Desmoldar del aro y cortar el interior en cuadrados de 4 x 4 cm.

Dosificar con manga una capa de crema diplomática de jengibre en moldes de silicona y presionar el interior en él.

Dosificar con manga el resto de la crema en una semi-esfera de silicona y congelar en abatidor.

Desmoldar y bañar con el glaseado de mango y pasar al sablé de lima.

Pintar con spray las otras semi-esferas con una capa de manteca de cacao blanca y colocar en la parte superior.

Acabar con decoraciones de chocolate.