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Choco rollin

¡Let’s Swissle! Bizcocho enrollado de chocolate decadente con ganache de pacana y relleno de caramelo salado.

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Choco rollin' Swissle by Damien Pinchon

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Asesor Culinario de Debic, Francia

Ingredientes

Para 14 porciones

Bizcocho Marigny

50 g harina T45

50 g fécula

50 g cacao en polvo

250 g claras de huevo

20 g azúcar

110 g Debic Mantequilla Cake

240 g yemas de huevo

Ganache montada de chocolate con leche y pacanas

110 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

5 g jarabe de glucosa

15 g azúcar invertido

200 g chocolate con leche

90 g praliné de pecana

40 g gelatina (220 Bloom)

450 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Caramelo para verter

75 g jarabe de glucosa

110 g azúcar (1)

30 g azúcar (2)

1 g pectina NH

225 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

115 g Debic Mantequilla Cake

2 g flor de sal

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Bizcocho Marigny

Tamizar los ingredientes secos.

Montar las claras con el azúcar.

Fundir la mantequilla Cake a 40 °C.

Incorporar las yemas a las claras montadas.

Añadir los ingredientes secos y la mantequilla fundida.

Extender la mezcla sobre un tapete de silicona de 60 × 40 cm.

Hornear en horno de convección durante 10 minutos a 175 °C.

Ganache montada de chocolate con leche y pacanas

Calentar la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1) con el jarabe de glucosa y el azúcar invertido.

Verter sobre el chocolate y el praliné.

Añadir la gelatina hidratada y luego la segunda parte de la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2).

Mezclar

Reservar en frío durante un mínimo de 4 horas.

Caramelo para verter

Preparar un caramelo con el jarabe de glucosa y el azúcar (1).

Mezclar el azúcar (2) con la pectina y añadir a la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento.

Mezclar y calentar hasta disolver el caramelo.

Llevar a 108 °C y añadir la mantequilla y la flor de sal.

Mezclar y reservar a temperatura ambiente.

Montaje

Desmoldar el bizcocho. Colocar el caramelo en una manga con boquilla de 8 mm y escudillar tiras longitudinales sobre el bizcocho.

Escudillar la ganache montada de chocolate con leche y repetir la operación.

Enrollar el bizcocho con cuidado y ajustar firmemente.

Congelar ligeramente para facilitar el corte.

Decorar con boquilla Saint Honoré y la ganache montada.

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