Crema infusionada de tomillo

Crema de tomillo con helado de yerba mate, manzana y apio

100YEARS Ambassador Carito Lourenço
Crema infusionada de tomillo - photo1 | Debic
Crema infusionada de tomillo - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingredientes

Para 10 porciones

Ganache batida de tomillo

58 g Debic Nata 35% para montar y cocinar

80 g de chocolate blanco

6 g de jarabe de azúcar invertido

6 g jarabe de glucosa

2 hojas de gelatina

8 g tomillo limón

2 g ralladura de limón

150 g Debic Nata 35% para montar y cocinar

Manzanas de apio infusionada

200 g tallos de apio

200 g manzanas Granny Smith

Helado de yerba mate

160 g leche

36 g Debic Nata 35% para montar y cocinar

37 g azúcar

20 g dextrosa

38 g yerba mate

Decoración

10 flores tajete

Montaje

Ganache batida de tomillo

Ganache batida de tomillo

Manzanas de apio infusionado

Manzanas de apio infusionado

Helado de yerba mate

Helado de yerba mate

Helado de yerba mate

Ganache batida de tomillo

Hidratar la gelatina en agua fría.

Colocar el chocolate en un bol grande.

Calentar la primera parte de la nata, el jarabe de azúcar invertido y la glucosa.

Retirar del fuego y agregar el tomillo y la ralladura de limón .

Tapar y dejar infusionar durante 12 minutos.

Colar la infusión, llevar a 45º y agregar la gelatina (previamente hidratada).

Agitar hasta que se disuelva.

Añadir la segunda parte de la nata que debe estar fría.

Mezclar hasta conseguir una consistencia uniforme.

Refrigerar durante al menos 12 horas.

Batir hasta que se produzcan picos suaves.

Reserva en una manga pastelera con boquilla.

Manzanas de apio infusionado

Limpiar los tallos de apio y pasarlos por un exprimidor, hacer bolas de manzana con una cucharadita para su uso.

Sumergirlas en el jugo de apio , colocar en una bolsa de envasar al vacío bien cerrada y dejar reposar en frío durante 12 horas para absorber el sabor del apio.

Helado de yerba mate

Calentar la nata a 90ºC y añadir la yerba mate, retirar del fuego e infusionar durante 8 minuto antes de colar.

Al mismo tiempo, verter el azúcar en la leche hirviendo,remover para que adquiera una consistencia homogénea y hervir durante 1 minuto.

Retirar del fuego y añadir la nata fría.

Una vez mezclada, dejar macerar durante 12 horas en el refrigerador.

Poner en recipientes Pacojet y congelar durante 24 horas antes de utilizarlo.

Organizar la crema batida de tomillo de limón en una espiral y añadir 3 bolas de manzana llena de jugo de apio.

Terminar con una quenelle previamente batido de helado de yerba mate que se ha dejado reposar durante 30 minutos en el congelador.

Decorar con pétalos de flores tagète para mejorar los cítricos y sabores aromáticos del postre.

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

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