Ingredientes
Para
10
porciones
500 ml Debic Culinaire Original
500 g de queso Epoisse
8 hojas de gelatina
4 huevos
3 g de sal
10 ml Champagne
100 g de azúcar de caña
500 g de cerezas
125 g de azúcar
250 g de zumo de cereza
280 g Oporto negro
250 g de vino tinto
125 g crema de Cassis
90 g de zumo de naranja
50 g de jugo de limón
1 g de canela
65 g jarabe de granada
1 g sal
9 g de piel de naranja
10 g piel de limón
1 haba tonka
hojas de menta para decorar
1 canela, palo
1 vaina de vainilla
200 g puré de cereza
2.1 g agar agar
Haba tonka al gusto
Preparación
Hervir la nata y la sal , añadir el champán e incorporar la gelatina.
Mezclar el queso en trozos pequeños y los huevos y luego pasar a través de un tamiz fino.
Rellenar el molde de silicona y tapar con film transparente.
Cocer al vapor a 85 ° C durante 30-40 minutos con aire .
Congelar el molde después de la cocción durante al menos 4 horas.
Desmoldar, dejar que se descongele y espolvorear con el azúcar y caramelizar con un soplete.
Caramelizar el azúcar junto con el zumo de cereza, el vino, el puerto y crema de cassis.
Llevar a ebullición y añadir el resto de ingredientes.
Deja infusionar toda la noche.
Colar y marinar las cerezas en el líquido durante dos días.
Mezclar el agar agar con el puré de cereza y llevar a ebullición.
Enfriar en agua con hielo, batir hasta obtener un puré homogéneo.
Montaje
Disponer la crema brulée en el centro y decorar con las cerezas marinadas y el gel de cereza.
