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Crema de bacalao caramelizado

Puré de guisantes a la menta y cangrejo real

100YEARS Ambassador Thomas Bühner
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Thomas Bühner

La Vie

Ingredientes

Para 10 porciones

Bacalao

900 g bacalao

1 l de agua

23 g de sal

80 ml Debic Saltear & Asar

500 ml nata Debic Culinaria Original

Puré de guisantes a la menta

1 kg de guisantes congelados

300 ml de caldo de pollo

5 hojas g de menta

50g perejil

50g perejil

200 ml nata Debic Culinaria Original

30 g de mantequilla

Cangrejo real

1 kg de cangrejo real

200 g Debic Mantequilla Tradicional

5 g piel de limón

3 ramas de tomillo

200 ml de aceite de girasol

Caviar de guisantes

100 g de caviar de trucha

60 g de guisantes congelados

Guisantes

200 g guisante frescos pequeños

Decoración

100 ml reducción cangrejo real

10 flores de guisante

20 hojas pequeñas de menta

Productos Debic

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Debic Saltear & Asar 1L

  • Contiene 21% de mantequilla clarificada.
  • Aporta un auténtico sabor a mantequilla y se dora fácilmente.
  • Resiste las altas temperaturas sin quemarse ni salpicar.
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Debic Culinaria Original 1L

  • Riesgo = 0; no se corta, no se adhiere ni se desborda.
  • Permite congelar y descongelar las preparaciones sin alteración alguna.
  • Puede recalentarse sin riesgo a cortarse incluso al baño maría.
  • Facilita el trabajo simplificando procesos.
  • Formatos de 1L y 2L.
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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.

Preparación

Bacalao

Limpiar el bacalao y cortar en trozos de 90 gramos cada uno.

Disolver la sal en el agua y salmuera de bacalao en la solución de sal de agua durante 12 horas.

Enjuagar el pescado bajo el chorro de agua y secar.

Freirlo ligeramente en mantequilla durante aproximadamente 4 minutos.

Puré de guisantes a la menta

Blanquear el perejil y la menta brevemente.

Descongelar los guisantes y calentar el caldo de pollo.

Añadir los guisantes y hierbas blanqueadas a la licuadora.

Añadir el caldo de pollo caliente.

Batir hasta obtener una masa homogenea y al final agregar la mantequilla y la nata.

Sazonar al gusto y pasar por un colador fino.

Cangrejo real

Hervir el cangrejo real en agua hirviendo con sal durante 5-6 minutos.

Enfriar en agua con hielo brevemente .

Colocar la carne de las patas de cangrejo en un paquete de vacío con mantequilla clarificada, tomillo y piel de limón y calentarlo en un baño de agua a 65 ° C.

Cortar la cáscara del cangrejo real en trozos pequeños.

Calentar una pequeña parte del aceite hasta que empiece a salir humo y saltear durante 10 segundos .

Anadir el resto del aceite en la parte superior y mantenerlo durante 2 horas a 65 °C., colar a través de un tamiz fino y reservar.

Caviar de guisantes

Mezclar el caviar de trucha con unas gotas de agua para que los huevos individuales se separen fácilmente.

Triturar los guisantes liofilizados hasta conseguir un polvo fino.

Guisantes frescos

Triturar los guisantes muy brevemente, eliminar la capa exterior y reservar.

Montaje

Colocar el puré de guisantes a la menta en medio del plato y el bacalao encima.

Espolvorear con el polvo de guisantes el caviar de trucha.

Volver a calentar los guisantes en la mantequilla.

Decorar con el caviar de trucha,el polvo de guisantes, los guisantes, el aceite de cangrejo y la reducción y finalmente, las hierbas y las flores frescas.Servir.

Etiquetas de recetas 100YEARS Ambassador Thomas Bühner Caviar Peas Cod Crab

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