Ingredientes
Para
10
porciones
900 g bacalao
1 l de agua
23 g de sal
80 ml Debic Saltear & Asar
500 ml nata Debic Culinaria Original
1 kg de guisantes congelados
300 ml de caldo de pollo
5 hojas g de menta
50g perejil
200 ml nata Debic Culinaria Original
30 g de mantequilla
1 kg de cangrejo real
200 g Debic Mantequilla Tradicional
5 g piel de limón
3 ramas de tomillo
200 ml de aceite de girasol
100 g de caviar de trucha
60 g de guisantes congelados
200 g guisante frescos pequeños
100 ml reducción cangrejo real
10 flores de guisante
20 hojas pequeñas de menta
Preparación
Limpiar el bacalao y cortar en trozos de 90 gramos cada uno.
Disolver la sal en el agua y salmuera de bacalao en la solución de sal de agua durante 12 horas.
Enjuagar el pescado bajo el chorro de agua y secar.
Freirlo ligeramente en mantequilla durante aproximadamente 4 minutos.
Blanquear el perejil y la menta brevemente.
Descongelar los guisantes y calentar el caldo de pollo.
Añadir los guisantes y hierbas blanqueadas a la licuadora.
Añadir el caldo de pollo caliente.
Batir hasta obtener una masa homogenea y al final agregar la mantequilla y la nata.
Sazonar al gusto y pasar por un colador fino.
Hervir el cangrejo real en agua hirviendo con sal durante 5-6 minutos.
Enfriar en agua con hielo brevemente .
Colocar la carne de las patas de cangrejo en un paquete de vacío con mantequilla clarificada, tomillo y piel de limón y calentarlo en un baño de agua a 65 ° C.
Cortar la cáscara del cangrejo real en trozos pequeños.
Calentar una pequeña parte del aceite hasta que empiece a salir humo y saltear durante 10 segundos .
Anadir el resto del aceite en la parte superior y mantenerlo durante 2 horas a 65 °C., colar a través de un tamiz fino y reservar.
Mezclar el caviar de trucha con unas gotas de agua para que los huevos individuales se separen fácilmente.
Triturar los guisantes liofilizados hasta conseguir un polvo fino.
Triturar los guisantes muy brevemente, eliminar la capa exterior y reservar.
Montaje
Colocar el puré de guisantes a la menta en medio del plato y el bacalao encima.
Espolvorear con el polvo de guisantes el caviar de trucha.
Volver a calentar los guisantes en la mantequilla.
Decorar con el caviar de trucha,el polvo de guisantes, los guisantes, el aceite de cangrejo y la reducción y finalmente, las hierbas y las flores frescas.Servir.
