Doscón Frito

Realizar un prefermento con la harina (1), la leche (1) y la levadura (1) y dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Realizar una infusión con la leche (2), la ralladura de lima y la vaina de vainilla. Comenzar a amasar con el prefermento, la infusión, la harina de fuerza, la sal y el azúcar. Añadir poco a poco los huevos. Después incorporar el ron. Cuando se haya formado el gluten, añadir poco a poco la mantequilla y por último la levadura. Reservar en nevera hasta el día siguiente. Dividir bolas de 250 g y dar poco a poco la forma de roscón. Dejar fermentar una hora a 28 ºC. Freír en aceite a 160 ºC.

Fundir el chocolate y mezclar con el sirope de arce. Emulsionar y reservar a temperatura ambiente.

Rallar la manzana y colocar en un cazo con el resto de ingredientes a fuego flojo hasta que tengamos una textura pochada. Reservar en nevera.

Montar todos los ingredientes juntos y reservar en una manga.

Glasear el roscón-donut recién frito y decorar con nueces de pecán. Cortarlo por la mitad y rellenar con la nata montada y la compota de manzana.