Ducktape

Colocar las pechugas de pato, con la grasa hacia arriba, en una sartén fría. Colocar un elemento refrigerante congelado encima y calentar la sartén a fuego medio para que la grasa se vaya derritiendo poco a poco y la grasa adquiera un bonito color dorado. Una vez conseguido esto, retirar la sartén del fuego y dejar que la grasa se enfríe.

Envasar las pechugas de pato junto con la grasa derretida y cocer al baño María a 55˚C durante 45 minutos (según el grosor). Refrigerar hasta su uso.

Cortar la cebolla por la mitad y ponerla junto con las carcasas de pato en el horno a 200 ˚C hasta que estén bien doradas.

Calentar Saltear & Asar de Debic en una sartén y calentar las verduras picadas y el ajo hasta que estén al dente. Añadir el vino blanco y dejar que se evapore. Añadir el tomate, las hierbas y las especias y pasar todo junto con las carcasas a la olla a presión.

Añade 4 litros de agua fría y cierra la olla con la tapa. Una vez que la olla empiece a emitir vapor, reduce el fuego suavemente. Después de 90 minutos, el caldo está listo.

Pasar el caldo por un paño de paso y dejar que el caldo se reduzca a 1 litro.

Llevar el caldo a ebullición junto con la nata. Añadir el concentrado de dashi, el regaliz y la miel, y reducir hasta que la salsa esté espesa.

Añadir las ramitas de albahaca tailandesa y dejarlas reposar durante 3 o 4 minutos. A continuación, retirarla.

Mezclar el colorante alimentario blanco y negro en polvo, disolverlo en un poco de agua y añadirlo. Sazonar la salsa con sal y zumo de limón.

Pasar la salsa por un colador fino y verter en la parte inferior de un molde de silicona y ponerla en el congelador.

Cortar la salsa a medida con una regla y guardarla en el congelador hasta el momento de utilizarla.

Pelar la zanahoria y sellarla al vacío junto con 50 ml de Saltear & Asar de Debic. Cocer a 85 ˚C en un baño de agua caliente y enfriar.

Guardar la grasa y el líquido de cocción para recalentar las zanahorias. Limpiar el hinojo y escaldarlo en agua con sal. Volver a enfriar en agua helada.

Freír brevemente las pechugas de pato en la sartén y añadir la miel y la mantequilla. Sazonar con sal y dejar reposar bajo la lámpara de calor.

Añadir el caldo a la cazuela y reducir a una salsa. Pasar por un colador fino y sazonar con sal.

Cortar las pechugas de pato por la mitad y disponer media pechuga por persona en un plato.

Calentar las verduras y colocarlas junto al pato. Colocar la tira de salsa congelada por encima y dejar que se derrita por encima bajo la lámpara de calor.

Decorar con hojas de albahaca tailandesa, sal Maldon, flores de borraja y hojas de jazmín.

Verter la salsa en el momento de servir.