ENTREMET DE ALBARICOQUE

Mezclar la harina tamizada con el polvo de almendra. Montar las yemas con el azúcar (1).

Hacer un merengue con las claras, la sal y el azúcar (2).

Mezclar con el merengue la mitad de las yemas montadas y la mitad de los secos.

Incorporar la mantequilla fundida. Añadir el resto de yemas montadas y el resto de secos.

Dosificar en lata con papel y cocer a 180 ºC durante 10 minutos.

Turmixar todos los ingredientes menos el albaricoque troceado.

Añadirlo al final y dosificar en molde de silicona y congelar.

Mezclar todos los ingredientes y congelar sobre la compota.

Inufsionar la nata (1) y la leche con el haba tonka y realizar una crema inglesa con la yema y el azúcar.

Añadir la gelatina previamente hidratada y emulsionar con el praliné de almendra.

Cuando la mezcla se encuentre a 40 ºC, mezclar con la nata (2) semimontada.

Dosificar en el molde de silicona y congelar.

Llevar a ebullición (101 ºC) el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada.

Fundir en la mezcla las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar con el chocolate caramelizado.

Dejar reposar hasta el día siguiente.