Entremets de mezcal

Humedecer las hojas de gelatina en agua fría.

Cortar la piña en cubos estilo brunoise de unos 0,5 cm.

Calentar el cazo, añadir el azúcar y cocinar hasta que se forme un caramelo.

Una vez que el caramelo tenga una textura suave, añadir los cubos de piña y el mezcal.

Cocer a fuego lento suavemente 2 minutos hasta que el alcohol se evapore; a continuación, añadir la gelatina y la Mantequilla Cake.

Una vez que se haya derretido, verter la mezcla en una semiesfera de silicona

Los cubos de piña deben distribuirse uniformemente por las medias esferas.

Meter los moldes rellenos en el congelador hasta que se vayan a usar.

Derretir el chocolate y mezclar con el praliné de almendra y la sal.

Añadir los trozos de almendra y el feuilletine.

Verter esta mezcla en el aro de hornear y presionar hasta dejar un grosor de aproximadamente 1 cm.

Tostar los chiles anchos en una sartén hasta que comiencen a humear ligeramente.  

Retirar las tiras de semillas y cortar los chiles en trozos pequeños.  

Añadir a la nata Debic Firmeza y Rendimiento en un cazo y hervir.  

Retirar el cazo del calor y dejar que repose unos minutos.  

Colar e incorporar el chocolate negro y la sal.  

Mezclar hasta que el conjunto se vea homogéneo e incorporar el croustillant de almendra.  

Una vez que esté asentado, cortar círculos con un aro redondo y guardar en el frigorífico.  

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.  

Calentar la nata Debic Firmeza y Rendimiento, el praliné y la sal en un cazo.  

En cuanto empiece a hervir, retirar el cazo del fuego y añadir la gelatina hidratada.  

Mientras esta mezcla se enfría hasta los 35 °C, montar la crema de mascarpone Plus Debic hasta que quede esponjosa.  

Incorporar la mezcla de almendras fría en el mascarpone y añadir el polvo de tajín a la mousse.