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Golden twist

¡Let’s Swissle! Bizcocho de almendra de lujo enrollado con mermelada de albaricoque y ganache de chocolate blanco.

Chocolate Huevos Fruta

Golden twist Swissle

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Asesor Culinario de Debic, Francia

Ingredientes

Para 14 porciones

Bizcocho de almendra

145 g almendra molida

145 g azúcar glas

130 g harina T45

240 g claras de huevo

110 g azúcar

145 g huevos enteros

90 g yemas de huevo

Mermelada de albaricoque

250 g puré de albaricoque

50 g jarabe de glucosa

60 g azúcar

8 g pectina NH

35 g zumo de limón

Whipped bitter almond ganache

300 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

3 g almendras amargas

125 g chocolate blanco

30 g gelatina 220 bloom

300 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Bizcocho de almendra

Mezclar la almendra molida, el azúcar glas y la harina.

Montar las claras con el azúcar.

Añadir progresivamente los huevos y yemas batidos.

Incorporar los ingredientes secos con una espátula de goma, con movimientos envolventes.

Extender 800 g de masa sobre una bandeja de 60 × 40 cm con tapete Silpat.

Hornear en horno de convección a 175 °C durante 12 minutos.

Mermelada de albaricoque

Calentar el puré con la glucosa.

Agregar el azúcar mezclado con la pectina.

Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.

Reservar y enfriar.

Ganache montada de almendra amarga

Calentar la Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1) con las almendras amargas y verter sobre el chocolate blanco.

Incorporar la gelatina previamente hidratada y fundida.

Añadir la Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2) fría.

Mezclar y reservar en frío al menos 4 horas.

Montaje

Mezclar la mermelada de albaricoque y colocar en una manga pastelera.

Montar la ganache y colocar en otra manga con boquilla lisa de 12 mm.

Sobre el bizcocho, escudillar tiras alternadas de ganache y mermelada y enrollarlas.

Ajustar bien el rollo, congelar para facilitar un corte limpio.

Decorar con puntos de ganache montada y trozos de albaricoque fresco.

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