Lenguado frito con crema de alcachofas y manzana verde

Saltear el lenguado con la mantequilla hasta que esté tierno. Primero la parte de la piel y luego el filete. Cortar los champiñones en una mandolina japonesa y colocarlos encima de los filetes del lenguado. Disponer un filete encima y cubrir con la mantequilla. Luego cortar la piel en diagonal y sazonar con sal.

Calentar la mantequilla avellana en una sartén y saltear el panko hasta que se dore. Añadir el ajo y colocar sobre papel de cocina.

Mezclar el puré de manzana con la goma Gellan y hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar. Dejar reposar,batir, rellenar con el preparado un sifón y guardar en frío.

Cocer todos los ingredientes en la Thermomix y rellenar los moldes con el preparado. Congelar, desmoldar y cortar por la mitad.

Rebozar el lenguado con el panko y el polvo de algas. Calentar las alcachofas a máx. 60 °C y colocarlas junto con el lenguado. Decorar el plato con el gel de manzana y el oxalis.