Mar del Norte

Calentar el Saltear & Asar a 60˚C y anadir el alga kombu

Remover y dejar reposar durante 20 min.

Quitar la piel al filete.

Secar bien los filetes y espolvorear con la transglutaminasa.

Disponer los filetes unos encima de otros.

Poner los filetes en una bolsa de embasar al vacío junto con el alga kombu.

Cocerlos en agua caliente a 43°C durante 20 minutos (depende del grosor)

Para la alga nori: moler en un molinillo de café junto con la sal marina.

Lavar las patatas y secarlas.

Cortar las patatas colocando dos palillos en la parte delantera y trasera para no cortar del todo.

Lavar el almidón y cocerlas en agual fría salada.

Cocerlas hasta que estén tiernas y enfriar .

Calentar el Saltear & Asar, cocinar los dientes de ajo y el romero.

Poner en los huecos de las patatas la mezcla anterior

Cocer las patatas al horno a 220°C y sazonar.

Para los mejillones, cortar las verduras en brunoise y cocerlas al dente con Debic Saltear & Asar

Añadir el curry de Madrás y seguir calentando a fuego lento.

Añadir el vino blanco y poner la mezcla en la olla de los mejillones.

Limpiar los mejillones.

Descartar los que están abiertos o flotando.

Poner los mejillones junto con las verduras y cubrir con agua hirviendo.

Cuando los mejillones se abran, mover y retirar el agua de cocción colándola por un chino estameña.

Guardar los mejillones en la nevera hasta su uso.

Juntar el agua de los mejillones con la nata Debic Culinaria, reducir y añadir la mantequilla.

Sazonar.

Recalentar los mejillones en la salsa.

Limpiar las cáscaras de mejillones y secar .

Mezclar el puré de patata con la tinta de calamar y sazonar.

Rociar las cáscaras de mejillón con la grasa y poner encima una fina capa de puré de patata.

Secar a 50°C durante 6 horas.

Guardar en un recipiente hermético