Melocotón Melba

Introducir los ingredientes sólidos en la batidora con varilla ir integrando poco a poco la mantequilla fría y cortada en porciones pequeñas. Estirar en una gastronom, con papel de horno, cocer a 180 ºC durante 15 minutos, moviendo el conjunto cada 5 minutos.

Montar las claras junto con el azúcar. Añadir la mantequilla fundida junto con las semillas de vainilla a hilo fino. Por último, añadir las harinas poco a poco y de forma envolvente. Verter la mezcla en un molde de plumcake previamente forrado con mantequilla y azúcar. Hornear a 180 ºC durante 20 minutos. Comprobar si esta cocido, dependiendo el molde y la cantidad de masa

Infusionar el café, el azúcar y el sucro. Por otro lado, derretir la mantequilla junto con la glicerina. Integrar ambas elaboraciones con un túrmix. Dejar reposar a temperatura ambiente.

Calentar el tpt para fundir la glucosa. A continuación añadir el cacao y remover. Introducir la masa en una manga pastelera, con boquilla lisa pequeña. Hacer bastones finos encima del silpat e introducir en el horno a 180ºC durante 5 minutos. Conservar en un tuper con silicasec.

Hervir parte del Jack Daniels junto con el agar agar. Añadir las gelatinas y el resto del alcohol y dejar enfriar en una bandeja para que quede lo más fino y liso posible.

Hacer una infusión con las ralladuras, la vainilla, la canela, la leche, la nata, el azúcar y la sal. Colar y hacer una crema inglesa con la yema. Añadir el resto de ingredientes y turmixar. Dejar madurar de un día para otro. Una vez madurado, mantecar

Hervir todos los ingredientes y reservar en un biberón.

Colocar la tierra ahumada en el fondo del plato, sobre ella la quenelle de helado de leche merengada y los bastones de cacao. Al lado haremos una forma con la mantequilla de café, que rellenaremos con la salsa de cacao, encima colocar la anguila caramelizada con el azúcar con soplete y sobre esta el velo de Jack Daniels