Neoyorquino

Neoyorquino con crema de coliflor, emulsión de pepinillos, coliflor asada y pepino encurtido con miso.

Carne Ternera Comida
Neoyorquino - photo1 | Debic

Tom van Meulebeouck

Ingredientes

Para 10 porciones

FILETE

1.200 g picaña/cadera de ternera

ACEITE DE ENELDO

50 g eneldo

100 ml aceite de g irasol

CREMA DE COLIFLOR

100 ml caldo de ave

50 ml Culinaria Original Debic

100 g coliflor

EMULSIÓN DE PEPINILLOS

100 ml Culinaria Original Debic

50 g crème fraîche

25 g borscht blanco

100 g pepinillos de fermentación natural

50 g salmuera de encurtido50 g salmuera de encurtido

1 g mezcla de especias Bombay

250 g Mantequilla Tradicional Debic

COLIFLOR ASADA

1 coliflor

50 ml aceite de oliva

10 g sal

PEPINO CON MISO

3 pepinos mini

100 ml salmuera de encurtido

10 g miso blanco

GUARNICIÓN

50 puntas de eneldo setas Enoki

Preparación

FILETE

Limpiar la cadera de ternera y realizar unos cortes transversales en la parte grasa.

Reservar hasta que se ponga a temperatura ambiente.

Asar hasta que alcance una temperatura de 54°C en el centro.

ACEITE DE ENELDO

Blanquear el eneldo y secar.

Congelar con la Pacojet junto con el aceite de girasol y cortar/picar 5 veces.

Pasar por un colador fino y guardar en una botella con espray.

CREMA DE COLIFLOR

Triturar la coliflor con el caldo de ave en la Thermomix(r) a 90°C durante 45 minutos.

Añadir la nata Culinaria Original Debic.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar hasta que quede lo suficientemente firme para invertirla.

EMULSIÓN DE PEPINILLOS

Calentar una cucharada de mantequilla y añadirle las especias Bombay.

Calentar brevemente y agregar el borscht y la nata Culinaria Original Debic.

Reducir a fuego fuerte durante dos minutos.

Añadir los pepinillos y la salmuera y triturar finamente con la batidora.

Pasar por un colador fino y emulsionar con la mantequilla.

Reducir a fuego fuerte durante dos minutos.

COLIFLOR ASADA

Limpiar la coliflor y cortar parte del tallo, de modo que se aguante derecha en el horno.

Frotar con sal y aceite de oliva y asar a 210°C entre 20 y 30 minutos, hasta que esté hecha.

PEPINO CON MISO

Con una aguja realizar unos cuantos agujeros en los pepinos mini; mezclarlos con la salmuera de encurtidos y el miso blanco.

Introducir en una bolsa de vacío, colocar la bolsa en la cámara selladora y realizar 5 ciclos de vacío para infusionar bien la marinada.

Dejar marinar durante 3 horas y cortar en láminas finas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer la emulsión en los platos.

Verter la crema de coliflor al lado.

Terminar el plato con la coliflor asada, las setas Enoki, el pepino y las puntas de eneldo.

Colocar la carne en los platos y rociar un poco de aceite de eneldo alrededor.

Montaje

Disponer la emulsión en los platos.

Verter la crema de coliflor al lado.

Terminar el plato con la coliflor asada, las setas Enoki, el pepino y las puntas de eneldo.

Colocar la carne en los platos y rociar un poco de aceite de eneldo alrededor.

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