Neoyorquino

Limpiar la cadera de ternera y realizar unos cortes transversales en la parte grasa.

Reservar hasta que se ponga a temperatura ambiente.

Asar hasta que alcance una temperatura de 54°C en el centro.

Blanquear el eneldo y secar.

Congelar con la Pacojet junto con el aceite de girasol y cortar/picar 5 veces.

Pasar por un colador fino y guardar en una botella con espray.

Triturar la coliflor con el caldo de ave en la Thermomix a 90°C durante 45 minutos.

Añadir la Debic Nata 35% para Montar y Cocinar.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar hasta que quede lo suficientemente firme para invertirla.

Calentar una cucharada de mantequilla y añadirle las especias Bombay.

Calentar brevemente y agregar el borscht y la Debic Nata 35% para Montar y Cocinar.

Reducir a fuego fuerte durante dos minutos.

Añadir los pepinillos y la salmuera y triturar finamente con la batidora.

Pasar por un colador fino y emulsionar con la mantequilla.

Reducir a fuego fuerte durante dos minutos.

Limpiar la coliflor y cortar parte del tallo, de modo que se aguante derecha en el horno.

Frotar con sal y aceite de oliva y asar a 210°C entre 20 y 30 minutos, hasta que esté hecha.

Con una aguja realizar unos cuantos agujeros en los pepinos mini; mezclarlos con la salmuera de encurtidos y el miso blanco.

Introducir en una bolsa de vacío, colocar la bolsa en la cámara selladora y realizar 5 ciclos de vacío para infusionar bien la marinada.

Dejar marinar durante 3 horas y cortar en láminas finas.

Disponer la emulsión en los platos.

Verter la crema de coliflor al lado.

Terminar el plato con la coliflor asada, las setas Enoki, el pepino y las puntas de eneldo.

Colocar la carne en los platos y rociar un poco de aceite de eneldo alrededor.