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Amasar la harina con la leche y la nata durante 15 minutos. Incorporar la levadura y amasar durante 5 minutos. Después añadir el azúcar y los aromas y de seguido la sal. Por último, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar 10 minutos más y retirar. Dividir en piezas de 500 g. Formar bolas y reposar 30 minutos. Formar barrotes de 50 cm de largo. Fermentar durante 2 horas y cocer a 175 ºC.

Mezclar todos los ingredientes en frío y calentar a 65 ºC. Abatir la mezcla a 3 ºC y reservar la infusión en nevera bien tapado.

Mezclar el azúcar con la yema y el almidón en un bol y reservar. Calentar la leche y la nata (1) con la vainilla a 55 ºC, incorporar a la mezcla anterior y cocer sin parar de remover hasta los 85ºC. Mantener 2 minutos la cocción y abatir hasta los 20ºC. Incorporar la nata (2) espumosa y continuar abatiendo hasta los 3ºC. Reservar en nevera hasta su utilización.

Hidratar la gelatina con el agua. Calentar la leche a 40 ºC. Semi fundir el chocolate blanco. Fundir la gelatina y añadir la leche caliente. Verter el conjunto sobre el chocolate a intervalos y emulsionar con túrmix. Cuando la mezcla esté a 29 ºC incorporar la nata semi montada a intervalos con movimientos envolventes. Verter en los moldes.

Calentar hasta 60 ºC la nata, el agua, la glucosa líquida y el resto de azúcares. Incorporar la leche condensada y mezclar bien. Añadir la gelatina previamente hidratada. Verter a intervalos sobre el chocolate blanco y realizar una perfecta emulsión con ayuda de un túrmix. Reservar al menos 12 horas en nevera, filmado a piel, hasta el momento de su utilización. Utilizar a 38 ºC

Una vez horneado y frío el brioche, recortar por todos lados menos por la base para obtener una pieza de 7,5 cm de ancho x 4 cm de alto y 50 cm de largo. Bañar con la crema inglesa y dejar que absorba durante 15 minutos. Volver a hornear durante 5 minutos más a 250 ºC para cuajar en su interior la crema inglesa. Abatir a 3 ºC. Escudillar la crema pastelera espumosa sobre el brioche, espolvorear azúcar moreno y caramelizar con una pala de quemar. Reservar en congelación. Verter la mousse de nata en el molde de tronco e introducir el brioche congelado. Alisar y congelar el conjunto. Glasear con el glaseado a 38 ºC. Decorar con lascas de chocolate con efecto terciopelo.