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Opéra 3.0

photo1 | Debic

Ingredientes

Tarta ópera de café

100 g de azúcar glas

35 g de harina, T45

100 g de almendras molidas

125 g de huevos

30 g de Debic Mantequilla Cake

30 g de aroma de café, líquido

20 g de azúcar

110 g de clara de huevo

Ganache de café

15 g de café instantáneo, seco

110 g de leche

10 g de azúcar invertido

200 g de chocolate con leche, 42 %

80 g de chocolate negro, 64 %

60 g de Debic Mantequilla Cake

Croustillant feuilletine

100 g de chocolate con leche, 42 %

40 g de Debic Mantequilla Cake

100 g de praliné de avellana

100 g de feuilletine

2 g de flor de sal

Crema de mantequilla Opera

75 g de agua

300 g azúcar extrafino

35 g de yema de huevo

85 g de huevos enteros

450 g de Debic Mantequilla Cake

35 g de café Trablitt®

Cobertura de chocolate

300 g de chocolate negro, 64 %

200 g de aceite de piñón

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Preparación

Tarta ópera de café

Batir los polvos, excepto el azúcar, con los huevos.

Incorporar con cuidado la mantequilla Cake fundida y el aroma de café.

Incorporar las claras de huevo con el azúcar.

Extender bien hasta que quede una capa fina en una bandeja de horno de 60 x 40 cm.

Hornear durante 10 minutos a 160 °C.

Ganache de café

Mezclar el café con la leche.

Pasar por un colador y añadir el azúcar invertido.

Llevar a ebullición y, a continuación, incorporar el chocolate.

Añadir la crema de mantequilla Cake y mezclar.

Croustillant feuilletine

Fundir el chocolate con la crema de mantequilla Cake.

Verter por encima el praliné, el feuilletine y la sal.

Extender en un cuadrado de 30 x 30 cm.

Congelar.

Crema de mantequilla Opera

Llevar a ebullición el agua y el azúcar extrafino a 121 °C. A continuación, incorporar las yemas de huevo y los huevos blanqueados.

Dejar enfriar y batir.

Añadir la mantequilla Cake y el café Trablitt®.

Cobertura de chocolate

Derretir a 30 °C y usar de inmediato.

Montaje

Cortar el croustillant y colocarlo en la base de los moldes (13 cm x 30 cm).

Verter el ganache y cubrir con la tarta ópera.

Repetir el proceso hasta que quede suave.

Congelar y, a continuación, sacar del molde.

Mojar en la cobertura de chocolate.

Tirar la crema de mantequilla con una manga pastelera con boquilla plana de 16 mm.

Decorar con chocolate.

Debic for bakers

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