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Operette con bizcocho esponjoso de almendra y crema de mantequilla y café

Baño de café Crema de mantequilla Bizcocho esponjoso
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Ingredientes

Crema de mantequilla y café

85 g yema

200 g huevo

1 vaina de vainilla

500 g azúcar

130 g agua

1 kg Debic Mantequilla Cake

**extracto de café o café solo fuerte

Bizcocho esponjoso de almendra

475 g almendra en polvo

475 g azúcar glas

130 g harina

600 g huevo

95 g Debic Mantequilla Cake

400 g clara

60 g azúcar

Ganache Operette

440 g leche

640 g chocolate negro 60%

200 g Debic Mantequilla Cake

Baño de café

30 g café italiano intenso

300 g agua

210 g azúcar

75 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Glaseado oscuro

400 g cobertura de chocolate negro

110 g chocolate negro 70%

90 g aceite de semilla de uva

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Crema de mantequilla y café

Mezclar, a baja velocidad, los huevos, la yema y la vaina de vainilla partida.

Calentar el agua con el azúcar a 121ºC.

Verter sobre la mezcla de huevo y montar a velocidad media hasta que la mezcla se enfríe hasta aproximadamente 25-30ºC.

Añadir los cubos de mantequilla y montar a velocidad baja hasta tener una crema suave.

Aromatizar con el extracto de café.

Bizcocho esponjoso de almendra

Montar el polvo de almendra, el azúcar glas, la harina y los huevos.

Montar el azúcar y las claras.

Mezclar ambas.

Añadir la mantequilla fundida y extender en 4 bandejas de horno (60x40).

Hornear a 220ºC durante 7-8 minutos.

Ganache Operette

Calentar la leche a 60 - 65ºC.

Verter sobre el chocolate cortado y mezclar lentamente.

Añadir la mantequilla a 30-35ºC y emulsionar sin incorporar aire.

Baño de café

Hervir el agua e infusionar los granos de café durante 5 minutos.

Colar y volver a hervir con el azúcar, añadir la nata liquida y guardar.

La nata hace el baño más denso y más permanente en el bizcocho esponjoso.

Glaseado oscuro

Fundir ambos chocolates y mezclar con el aceite de semillas de uva.

Tamizar y utilizar a 35ºC.

Montaje

Bañar el bizcocho esponjoso de almendra con el baño de café.

Usar la mitad de la crema de mantequilla en la primera capa bañada y cubrir con la segunda capa.

Extender la ganache y cubrir con una tercera capa.

Usar la segunda parte de la crema de mantequilla y terminar con la 4 capa.

Usar una pequeña cantidad de crema de mantequilla para cubrir la capa superior.

Guardar en la nevera.

Toque final

Fundir el glaseado de chocolate y cubrir la superficie del montaje.

Terminar con unas líneas de ganache de chocolate con leche o glaseado.

Etiquetas de recetas Baño de café Crema de mantequilla Bizcocho esponjoso Ganache

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