Ingredientes
400 g cobertura de chocolate negro
110 g chocolate negro 70%
90 g aceite de semilla de uva
Preparación
Mezclar, a baja velocidad, los huevos, la yema y la vaina de vainilla partida.
Calentar el agua con el azúcar a 121ºC.
Verter sobre la mezcla de huevo y montar a velocidad media hasta que la mezcla se enfríe hasta aproximadamente 25-30ºC.
Añadir los cubos de mantequilla y montar a velocidad baja hasta tener una crema suave.
Aromatizar con el extracto de café.
Montar el polvo de almendra, el azúcar glas, la harina y los huevos.
Montar el azúcar y las claras.
Mezclar ambas.
Añadir la mantequilla fundida y extender en 4 bandejas de horno (60x40).
Hornear a 220ºC durante 7-8 minutos.
Calentar la leche a 60 - 65ºC.
Verter sobre el chocolate cortado y mezclar lentamente.
Añadir la mantequilla a 30-35ºC y emulsionar sin incorporar aire.
Hervir el agua e infusionar los granos de café durante 5 minutos.
Colar y volver a hervir con el azúcar, añadir la nata liquida y guardar.
La nata hace el baño más denso y más permanente en el bizcocho esponjoso.
Fundir ambos chocolates y mezclar con el aceite de semillas de uva.
Tamizar y utilizar a 35ºC.
Montaje
Bañar el bizcocho esponjoso de almendra con el baño de café.
Usar la mitad de la crema de mantequilla en la primera capa bañada y cubrir con la segunda capa.
Extender la ganache y cubrir con una tercera capa.
Usar la segunda parte de la crema de mantequilla y terminar con la 4 capa.
Usar una pequeña cantidad de crema de mantequilla para cubrir la capa superior.
Guardar en la nevera.
Toque final
Fundir el glaseado de chocolate y cubrir la superficie del montaje.
Terminar con unas líneas de ganache de chocolate con leche o glaseado.
