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Pagoda

con bizcocho de naranja sin harina y crema montada cítrica con mascarpone

yuzu Zoltán Kolonics crema de mascarpone
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Ingredientes

Interior de yuzu

260 g puré de yuzu

390 g puré de naranja

910 g puré de frambuesa

104 g azúcar glanco

260 g rodajas de naranjas

57 g almidón de maíz

65 g manteca de cacao

39 g masa de gelatina

Bizcocho de naranja sin harina (2 x 60/40 cm)

240 g yema

136 g huevos

220 g azúcar (1)

30 g miel de acacia

340 g clara de huevo

110 g azúcar (2)

420 g harina de almendra

80 g almidón de maíz

136 g Debic Mantequilla Cake

40 g piel de naranja confitada

Crema montada cítrica con mascarpone

290 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

200 g puré cítrico (limón, kalamansi, mandarina)

50 g puré de naranja

225 g azúcar blanco

225 g huevos enteros

250 g Debic Mantequilla Cake

130 g mascarpone

50 g chocolate blanco

30 g masa de gelatina

Bavarois de avellana

600 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

900 g Praline de Avellana 50%

120 g masa de gelatina

Glaseado espejo avellana

1000 g glaseado espejo neutro

100 g pasta de avellana 100%

c/s colorante amarillo

Productos Debic

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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Interior de yuzu

Mezclar junto el almidón de maíz y el azúcar una pequeña parte del puré de fruta.

Calentar los purés, añadir la mezcla de almidón-azúcar y llevar a ebullición durante aproximadamente dos minutos.

Incorporar la manteca de cacao y la masa de gelatina y terminar con las rodajas de naranja. Emulsionar cuidadosamente con un túrmix.

Gelificado de albaricoque

Calentar el puré y a 45ºC añadir la mezcla pectina-azúcar y la glucosa. Continuar removiendo y llevar a ebullición.

Bizcocho de naranja sin harina (2 x 60/40 cm)

Montar la yema, los huevos y el azúcar (1) hasta tener una mezcla esponjosa.

Realizar un merengue frío con el azúcar (2) y la clara de huevo.

Mezclar cuidadosamente e incorporarle la harina de almendra y el almidón de maíz tamizados. Extender en dos bandejas de horno (60x40)

Crema montada cítrica con mascarpone

Preparar una crema de limón cocinando el puré, el azúcar y los huevos.

Verter sobre el chocolate blanco, la mantequilla, la masa de gelatina y el mascarpone.

Calentar la nata y mezclar. Emulsionar con un túrmix, filmar a piel y guardar durante 1 noche a 4ºC.

Bavarois de avellana

Preparar la masa de gelatina.

Calentar una pequeña parte del glaseado con el praliné y el colorante.

Calentar 600 g de nata y mezclar con el praliné. Añadir la masa de gelatina y mezclar con un túrmix.

Mezclar y añadir al resto del glaseado.

Cuando esté a 25-30ºC incorporarle la nata montada.

Glaseado espejo avellana

Mezclar y añadir al resto del glaseado.

Usar a 35-38ºC.

Montaje

Montar la crema cítrica de mascarpone y manguear la cantidad deseada en los moldes de esfera de silicona e introducir el interior de yuzu.

Sellar con bizcocho de naranja y congelar otra vez.

Hacer el bavaroise. Verter la cantidad deseada en el molde de silicona y colocarle el interior previamente elaborado.

Terminar de rellenar los moldes con bavaroise y congelar. Desmoldar al día siguiente y glasear. Decorar con flores comestibles.

Etiquetas de recetas yuzu Zoltán Kolonics crema de mascarpone glaseado de avellana
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