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Receta del profesional

Pain au chocolate

Chocolate

daniel

Daniel

Daniel Álvarez

Ingredientes

ESPUMA DE COPOAZÚ

980 g harina fuerza

450 g leche

275 g mantequilla noisette

150 g azúcar moreno

50 g miel

50 g levito

50 g levadura

18 g sal

20 g cacao

10 g vainilla

650 g Debic Mantequilla Croissant

GANACHE DE CHOCOLATE

400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

400 g cobertura lactee superieur

600 g cobertura Sto. Domingo

1\2 ud haba tonka

1 ud vaina de vainilla

GANACHE MONTADA DE COCO-VAINILLA

400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

26 g masa gelatina

100 g chocolate blanco caramelizado

1 ud vainilla

100 g leche coco

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% 2L

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Preparación

MASA LAMINADA (TIPO CROISSANT)

Amasar todo junto y reposar una hora en congelación.

Sacar y guardar en frigo toda la noche.

Dar una vuelta doble y una sencilla y montar los pain au chocolate.

GANACHE DE CHOCOLATE

Infursionar la nata con la especias y hacer una ganache emulsionando con los chocolates.

GANACHE MONTADA DE COCO-VAINILLA

Hacer una ganache al método tradicional y reservar en nevera mínimo 24 horas.

Montar y utilizar.

Montaje

ACABADO

Formar el Pain au chocolate con el laminado rallado.

Colocar en un molde tipo cake previamente engrasado y fermentar durante 2 horas a 28 ºC.

Después cocer a 170 ºC durante 20 minutos.

Una vez frío rellenar con la ganache de chocolate y la ganache montada de coco – vainilla.

Decorar con dos tabletas de chocolate.

Chocolate

Debic for bakers

Debic for bakers