Panettone relleno

Calentar la nata y el agua a 70 ºC y disolver el café en ella. Atemperar el chocolate en el microondas e ir incorporando la nata poco a poco. Cuando esté lista la mezcla, pasar con un túrmix para emulsionar.

Calentar la nata a 70 ºC e infusionar en ella la vaina de vainilla y la rama de canela. Mezclar con varillas el almidón, los huevos y las yemas e incorporar la nata infusionada y colada. Cocer a fuego bajo sin parar de remover y cuidando que no se queme hasta tener la textura deseada. Fuera del fuego incorporar la mantequilla y guardar en nevera.

Mezclar todos los ingredientes unas horas antes de su utilización y mantener a temperatura ambiente.

12 horas antes del primer empaste, dar tres refrescos consecutivos a la masa madre de panettone a 26-28 ºC y dejar fermentar durante 4 horas a 28 ºC. Después de cada refresco cubrirla con agua a 28 ºC para no tener problemas de acidez.

Empezar el amasado haciendo un almíbar del agua y el azúcar. Incorporar la harina y empezar a amasar a velocidad lenta. Cuando coja tensión añadir la masa madre hasta que se integre con la primera masa. Continuar con las yemas en dos o tres veces. Poco a poco, terminar con la mantequilla a temperatura ambiente. Acabar a velocidad rápida hasta que la masa se muestre con tensión y extensible. La masa debe terminar el amasado a 26-27 ºC. Sacar a una cubeta tapada con film y dejar descansar a 26 ºC hasta que la masa triplique su volumen. Si la masa madre está bien activa, tardará unas 10-12 horas

Cuando el primer empaste haya triplicado, colocar en la amasadora e incorporar la harina con las ralladuras y comenzar a amasar a velocidad lenta. Cuando coja textura, seguir integrando el azúcar en tres veces, Continuar con la miel, la crema pastelera y la sal. Añadir la yema a intervalos y seguido la mantequilla mezclada con la vainilla. Acabar añadiendo los chocolates y la naranja a velocidad lenta y durante poco tiempo. El amasado debe terminar a 26-27 ºC. Sacar a una cubeta y dejar descansar la masa sin tapar a 28 ºC durante una hora.

Volcar en la mesa y dividir del peso deseado, pre bolear y dejar reposar 20 minutos. Una vez reposado, bolear por completo dando tensión y pasar a los moldes. Dejar fermentar durante 6-8 horas hasta que cojan la altura deseada. Cubrir los panettones con glasa, azúcar perlado y avellanas. Hornear a 160 ºC durante 34 minutos para el de 500 g y durante 50 minutos para el de un kilo. Cuando está cocido, el interior del panettone debe estar a 94-96 ºC. Según salgan del horno pinchar los panettones y colgarlos del revés durante 8 horas para mantener forma y humedad. Degustar junto con la ganache de café.