Parfait de boniato con caramelo de zanahoria y albahaca

Pelar los boniatos y cortarlo en trozos del mismo tamaño. Calentar la mantequilla en la olla a presión. Añadir el boniato, la canela en rama, el cardamomo, el anís estrellado y el bicarbonato. Cocinar a alta presión durante 20 minutos. Dejar enfriar y retirar las especias. Triturar el boniato y enfriar. Guardar 150 g para el parfait.

Esparcir el puré restante sobre una silpat y secar a 50º C hasta que quede crujiente.

Montar el parfait y añadir el puré de boniato.

Para las chips, pelar el boniato y cortar láminas muy finas con la mandolina. Freirlo a 170º C en aceite de girasol, sin que coja color. Secar sobre papel de cocina y espolvorearlo con azúcar glace. Secar a 50º C hasta que quede crujiente.

Para el caramelo, hervir el zumo de zanahoria y el de mandarina hasta que caramelice y añadir la mantequilla. Guardar en un biberón. Blanquear la albahaca y enfriar rápidamente. Secar, cortar y triturar con el aceite. Colar y guardar en un biberón.

Disponer el parfait en los platos. Romper las chips de boniato en pequeños trozos y espolvorear la mitad con azúcar glas. Acabar la presentación con las chips de boniato, el caramelo, el aceite de albahaca, la crema de limón y la albahaca cress.