PAVLOVA DE MANZANA Y AVELLANA

Mezclar la clara y el azúcar. Calentar a 50 ºC y montar hasta que esté espumoso. Tamizar el almidón de maíz y añadir al merengue.

Llevar a ebullición la leche con el azúcar y la sal. Añadir la yema y calentar a 85 ºC. Mezclar la gelatina con el agua y dejar gelificar. Apagar el fuego, añadir la gelatina y el praliné de avellana. Enfriar a 35 ºC. Emulsionar con la mantequilla. Tapar y refrigerar.

Fundir el chocolate blanco con la manteca de cacao.

Mezclar la mantequilla con el azúcar glas, la sal y la almendra molida hasta que formen una masa. Añadir los huevos y mezclar bien. Mezclar la harina y el almidón de patata. Enfriar, estirar a 2mm y cortar con aros de 14 cm de diámetro. Hornear la masa quebrada a 160 ºC durante 30 minutos.

Mezclar el azúcar, la canela y la pectina. Calentar el puré de manzana a 50 ºC y añadir la mezcla de pectina. Llevar a ebullición y quitar del calor. Cortar la manzana en cubitos y añadir.

Montar todos los ingredientes juntos y reservar.

Dosificar con manga el merengue con una boquilla Saint Honoré nº 25 dentro de un disco de 13cm. Rellenar el centro con merengue si fuera necesario. Hornear a 110 ºC durante 3 horas. Pintar con el baño de chocolate para evitar que se humedezca. Colocar sobre la masa quebrada. Dosificar una capa de crema de avellana en el centro de la base. Utilizando una boquilla Saint Honoré nº 25, dosificar líneas de crema montada de queso en la base y sobre la crema de avellana. Rellenar el centro con la compota de manzana. Decorar con trozos de manzana y sprinkles de pistacho.