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Praliné de avellana, lima y kaffir

Praliné con avellana, lima y kaffir

Verduras Hierbas Cítricos

Praliné de avellana, lima y kaffir - photo1 | Debic

Ingredientes

Para 275 porciones

Praliné de avellana, lima y kaffir

300 g avellana del Piemonte

200 g azúcar integral

75 g agua

20 hojas de lima kaffir

30 g Debic Mantequilla Cake

15 g leche en polvo, 0%

120 g chocolate con leche, 48%

50 g manteca de cacao

38 g sorbitol en polvo

1 g flor de sal

290 g chocolate con leche, 48%

140 g chocolate negro, 70%

85 g Debic Mantequilla Cake

Ganache de sudachi

130 g puré de Sudachi

35 g sirope de glucosa DE60

45 g azúcar invertido

38 g sorbitol en polvo

1 g flor de sal

290 g chocolate con leche, 48%

140 g chocolate negro, 70%

85 g Debic Mantequilla Cake

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Preparación

Praliné de avellana y lima kaffir

Hervir el agua y el azúcar a 117ºC y añadir las avellanas.

Primero arenar la mezcla y después caramelizar para hacer un praliné.

Añadir las hojas de lima kaffir y dejar enfriar en un Silpat.

Tostar la mantequilla a mantequilla noisette.

Mezclar el praliné en la Robot-Coupe, dejarlo grueso.

Poner la mezcla en la batidora con la pala y comenzar a trabajar hasta que el praliné empiece a soltar aceite.

Añadir el chocolate fundido, la manteca de cacao, la mantequilla noisette y terminar con la leche en polvo.

Atemperar a 24ºC y verter en el marco previamente engrasado.

Ganache de sudachi

Fundir el chocolate a 45ºC.

Calentar el puré con los azúcares y la sal a 35ºC.

Emulsionar el chocolate con el líquido en 3 veces.

Añadir la mantequilla atemperada, emulsionar con una batidora.

Atemperar a 32-33ºC y verter sobre el praliné cristalizado.

Dejar cristalizar a 16ºC durante 24 horas.

Toque final

Chablonner, cortar y sumergir en el chocolate

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