Rocío Soleado

Helado vainilla toffee macadamia.

Helado Vainilla Comida
Rocío Soleado - photo1 | Debic

Carles Soler

Heladería Torrons i Gelats Soler. Badalona (Barcelona)

Ingredientes

Helado de vainilla

550 g agua

9,5 g leche desnatada 1%

29 g dextrosa

6 g neutro crema

50 g yema de huevo

160 g sacarosa

110 g Mantequilla Cake Debic

3 vainas de vainilla

Toffee

Nueces de macadamia garrapiñadas

100 g nueces de macadamia

100 g azúcar

30 g agua

Crumble

100 g Mantequilla Cake Debic

100 g almendra molida

100 g azúcar moreno

100 g harina

Jalea mango-maracuyá

350 g gelatina neutra fría

200 g pulpa de mango

150 g pulpa de maracuyá

Preparación

Helado de vainilla

Calentar el agua. Añadir la leche desnatada, la dextrosa y la yema de huevo. Cuando alcance los 40°C incorporar la sacarosa con el neutro y la mantequilla. Añadir las vainas de vainilla previamente raspadas. Pasteurizar. Madurar mínimo 8 horas. Mantecar.

Toffee

Preparar un caramelo en seco fuerte. Añadir la mantequilla y la nata.

Glasear. Rellenar los moldes.

Nueces de macadamia garrapiñadas

Hervir el agua con el azúcar a 114°C. Añadir las nueces de macadamia.

Garrapiñar y caramelizar.

Crumble

Arenar todo junto hasta conseguir grumos de masa.

Hornear a 160°C durante 15 minutos.

Jalea mango-maracuyá

Calentar la gelatina a 80°C. Incorporar las pulpas.

Montaje

Con una cuchara pequeña extender un poco de toffee.

Delante de esta salsa disponer el crumble, añadir encima el helado de vainilla en quenelle y decorar con las nueces de macadamia garrapiñadas.

Añadir unas gotas de jalea de mango-maracuyá para colorear el plato y darle contraste.

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