Rollo de maíz dulce y limón-lima

Amasar todos los ingredientes excepto la Mantequilla Croissant de Debic durante 15 minutos. Extender en una bandeja de horno y congelar. Laminar la masa con la Mantequilla Croissant de Debic realizando un pliegue simple y uno doble. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Untar la crema de maíz y enrollar. Cortar tiras de 5 cm de ancho y colocar en un aro o en una lata de 8 cm de diámetro. Dejar reposar a 28 °C y 100% de humedad durante 3 horas y 40 minutos. Hornear a 180 °C durante 24 minutos.

Calentar los zumos de limón y de lima. En un bol al baño María añadir los ingredientes secos y verter el zumo caliente y los huevos. Mezclar con un turmix® y cocer a 83 °C. Añadir la gelatina hidratada y enfriar a 35 °C. A continuación, emulsionar con la mantequilla. Por último, añadir la ralladura de limón y de lima.

Calentar los ingredientes al baño María a 40 °C y batir hasta que se enfríen.

Escurrir el maíz dulce y ponerlo en una sartén a fuego medio hasta que empiece a humear y a tostarse.

Cuando el rollo esté frío, rellenarlo con la crema de limón-lima y cubrir la parte superior con el merengue caliente. Flambear el merengue y añadir un poco de ralladura de lima.