Roscón de Cheesecake

El día de antes preparar la infusión del ron con las ralladuras. Preparar el prefermento, amasar la harina de fuerza, la leche y la levadura. Cuando haya duplicado comenzar el amasado con el prefermento, la harina, el azúcar, la sal, la miel y el huevo. Añadir poco a poco la leche y el agua de azahar. Añadir la infusión colada. Ir añadiendo la mantequilla en tres partes. Cuando esté completamente integrada añadir la levadura y por último, las pieles de naranja y limón. Dejar reposar cubierto sobre la mesa durante 15 minutos. Después distribuir en barcas en el congelador durante 1 hora dando un pliegue a los 30 minutos. Pasar a la nevera hasta el día siguiente. Dividir y formar los roscones del tamaño deseado. Fermentar a 28 ºC y 80% de humedad. Pintar con huevo y decorar al gusto. Cocer dependiendo del tamaño del roscón.

Triturar todos los ingredientes y hornear en un molde hasta que este completamente cocido. Dejar reposar durante 24 horas en la nevera y triturar hasta tener una crema muy emulsionada.

Calentar las frambuesas frescas con la mitad del azúcar. Cuando llegue a 40 ºC añadir la pectina con el resto del azúcar y llevar a hervor. Añadir la gelatina previamente hidratada y el zumo de limón.

Abrir el roscón por la mitad y rellenarlo con el coulis y la crema de cheesecake. Colocar la tapa superior y bañarla con una glasa con el azúcar glass, el agua de azahar, el agua y la pulpa de frambuesa. Terminar decorando con azúcar perlado y galleta de especuloos.