Roscón de Pistacho y Frambuesa

Mezclar huevos y leche, añadir la harina y amasar hasta desarrollar el gluten. Incorporar azúcar, azúcar invertido y levadura y amasar hasta que esté completamente integrado. Continuar con la sal y la mantequilla poco a poco hasta que esté integrada. Añadir el agua de azahar, la pasta de pistacho, las ralladuras y la vainilla hasta tener un amasado homogéneo. 

Fermentar en bloque en frío durante toda la noche. Dividir en piezas de 400 g, bolear y formar. Fermentar a 26 - 28 ºC hasta que dupliquen volumen. Pintar con huevo, cubrir con azúcar perlado y pistachos troceados. Hornear a 170 ºC durante 30 - 35 minutos y enfriar sobre rejilla.

Calentar el puré a 40 ºC. Añadir la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia. Hervir durante un minuto. Añadir el zumo de limón, triturar con túrmix y enfriar. Batir suavemente antes de usar para tener una buena textura. 

Calentar la primera nata con la miel y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco en tres veces y emulsionar. Añadir la nata fría y el agua de azahar. Emulsionar con túrmix y reposar en frío durante dos horas como mínimo. Montar hasta tener una textura firme y reservar en manga.

 Cortar el roscón a la mitad y dosificar en la base una fina capa de compota de frambuesa. Sobre esta, escudillar la ganache montada. Por otro lado, cubrir la tapa con praliné de pistacho puro y decorar con pistachos troceados y frambuesa liofilizada. Cerrar el roscón con la tapa decorada.